Publicidad Bajar al sitio
Cocineros

Fuerza y honor

Cocinero de batalla, comanda el destino culinario del restaurante del Sheraton Pilar. “Un chef mediático no podría hacer lo que yo hago”, sentencia y enciende la polémica.

Por Pamela Bentel
Fotos: Leandro Lipszyc
Producción: Lulu Milton

Chef ejecutivo del hotel Sheraton Pilar, Marco Maletti, asegura que después de dos o tres sesiones frente a cámara, seguramente él también dominaría la técnica de hacer pantalla, pero duda de que cualquier cocinero televisivo pueda hacer lo suyo. Su mirada desafiante y un destello de sonrisa agazapada dan cuenta de que tiene chispa y que, posiblemente él podría. Aunque por el momento el histrionismo lo reserva sólo para los íntimos.

De indudable estirpe italiana, nació en Neuquén, sexto de siete hermanos. Su infancia  transcurrió más a campo traviesa y bicicleta que sentado frente a la tevé. De abuela cocinera ni hablar, dice: “No te voy a sanatear, y mi vieja es horrible cocinando. Lo más rico que le he comido fueron unas pencas de acelga con salsa blanca”.  A él le daba por algunas producciones, pero sólo para las fiestas, tanto como un  vithel toné para Navidad. La fuente de inspiración fueron algunos capítulos de Francis Mallmann, cuando recién arrancaba cocinando en Utilísima, a su criterio, “un grande.. un artista, pero eso es show, y hay cada otro cachivache que sale a hacer circo…”, resume categórico.

Veranos en un campo de Mercedes. Acabado el secundario se vino a Buenos Aires a cumplir con el mandato familiar: estudiar medicina (su padre es médico). Estaba en cuarto año, le iba bien, quería ser neurocirujano. Pero algo no terminó de llenarlo. Se le ocurrió un curso de cocina y la primera en enterarse, su madre: “Vos viste, las viejas tienen un presentimiento diferente al resto de la gente”. Y esa sabiduría innata de lo simple y sin vueltas, tan propia de quien se crió en el interior, aflora permanente de entre sus gestos, su acento a provincia y los mates que convida.

Más allá de reprocharle facilismo, el padre lo acompañó a averiguar dónde formarse, y también lo acompañó con los fondos. “A pesar de todo, siempre nos educaron para ser lo que quisiéramos”, reconoce. “Pero en una familia donde todos son académicos, lo mío sonaba a chamuyo, y yo tampoco tenía demasiado claro de qué se trataba.”

Rápido se enteró. Horarios a contra reloj, jornadas extenuantes, ambientes rudos, largas travesías para llegar: “No sabés lo que es Constitución a la madrugada esperando el bondi…”.

No se rindió, la peleó, y cuando otra vez  las cosas le iban bien y había conseguido un trabajo a cinco minutos de su casa, en bicicleta y en un ambiente amigable, el destino lo volvió a cruzar.

Trabajo cinco estrellas

Cuando llegó la propuesta del Sheraton, su jefe del pequeño restaurante, en un acto de enorme hidalguía lo alentó a partir, con un corto: “ahí vas a crecer, acá no”.

Los actos nobles como esos, como los de las películas épicas que tanto le gustan (dos de sus preferidas, Sueño de libertad y Corazón valiente), lo conmueven. Cree que son elocuentes de las personas que los ejecutan y de su forma de plantarse en la vida.

Días sin fin, semanas eternas sin francos, pero también la posibilidad de capacitarse, viajar y crecer en lo que había elegido. Nada fue gratis; el precio, tiempo. Ese que siente le quitó a los suyos. “Recién ahora estoy empezando a disfrutar, aunque me gustaría tener más tiempo para leer el diario, salir a correr, ir al cine…”.

Acerca de tener su propio restaurante, asegura que le encantaría, aunque de a ratos siente que sería una involución. Es tan obsesivo que le consumiría la vida: “Ni siquiera soporto dejar las zapatillas desalineadas cuando me las saco”. Metódico  y detallista, también tuvo su época de filatelia.

Confiesa que enojarse no le cuesta  demasiado. Algo de esa tanada a flor de piel que le hierve en la sangre y, otro poco, de ese explosivo gen taurino que lo domina. Odia que lo retruquen, aunque asegura que suele ser  bastante amplio con escuchar otros criterios. Como buen exjugador de rugby, sabe que su equipo es su fortaleza.

Algún día le gustaría volver, Buenos Aires no lo entusiasma demasiado. “Acá sos por lo que tenés, en el interior es distinto, la pasás bien tengas mucho o poco.” Y como el dinero no está entre sus  principales motivaciones más que para que no falte bienestar, no siempre logra entender tanto desmedido afán de billete. “Lo mismo me da tener un auto último modelo o un modelo 98”.

Recibe en su casa, comparte a su mujer y a sus niños, abre las puertas de su mundo -“la familia es un motor muy importante para mí-, aunque tiene claro que no repetiría la historia de más de media docena de hijos.

A pesar de su edad, Marco cree en valores de otro tiempo. Valores, que no siempre parecen condecir con las formas actuales. Puede sonar idealista, pero parece estar convencido, de que  “lo que hacemos en esta vida tiene su eco en la eternidad”.

×