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Cocineros

Fina estampa

Canchero, con su onda californiana, de rubias crestas y eterno dorado, su imagen lo acerca más a la de un modelo salido de “Vogue” que a la de un rudo cocinero

Por Pamela Bentel
Fotos Lucila Blumencweig
Producción Lulu Milton

La entrevista se desarrolla en su restaurante, La panadería de Pablo, todo un símbolo de su búsqueda de lo simple y lo auténtico. Obsesivo y detallista, es el anfitrión perfecto: se sienta y se para rítmicamente durante toda la sesión. Controla lo que sucede allá, acá y más allá. Reservado, pareciera que el tete-à-tete de las autoconfesiones lo incomoda y hasta lo fastidia, pero finalmente gana el Pablo real, lejos del mandato de la perfección.

Decidido a patear el tablero desde el vamos, siempre de una manera elegante y sobria, fiel a su estirpe, la incursión en la cocina estuvo cerca del escándalo familiar. Su padre, ofendido por la decisión, llegó a ofrecerle un trabajo en la Bolsa con tal de que se dedicara a algo “serio”. Lamentablemente, no llegó a comprobar lo serio que se había vuelto cocinar para su hijo; falleció un tiempo antes de que Pablo abriera su primer restaurante. También sus colegas deben de haber pensado que era poco serio, cuando hace unos años decidió ser la imagen gourmet de la más reconocida multinacional de hamburguesas. “Se dio”, dice, casi con aceptación natural. “Puede ser que la elección se debiera a que mi imagen diera bien en cámara y coincidiera con el perfil buscado, no lo sé, no lo analicé demasiado”. Lo que terminó de convencerlo, más allá de la oferta económica, fue el desafío de ponerle alma a una producción en serie. Además, seguramente, el hecho de romper con lo políticamente correcto, lo que se intuye, es uno de sus grandes incentivos.

Con la profesión, reconoce, tampoco fue amor a primera vista. Se fueron encantando con el tiempo y, varias crisis de por medio, el amor triunfó, dándole lo que tanto anhelaba: una identidad. Uno de sus grandes promotores, mentor, padrino, además de amigo, el gran Francis. Mallmann, fue el primero que le abrió las puertas de su restaurante, para saber de qué se trataba.

De su familia, también otros se dedican a la cocina, como su hermana Violeta, eximia pastelera. Pero Pablo escueto resume: “Ni un scon hicimos juntos con mi hermana”.

Chico bien, de Barrio Parque, acostumbrado a cocina con cocinera y comer con los niños en el comedor de diario, con los años se graduó en buenos modales y pudo ocupar su sitio en la mesa de los grandes.

En ese entonces, su máxima incursión en la cocina se limitaba a inspecciones esporádicas en el horario en que el personal descansaba, en búsqueda de tesoros como las galletas de cóctel o los chocolates importados, que todos sabían que existían, pero pocos sabían dónde encontrarlos.

Con veinte y para la época, había probado y aprendido a comer una serie de excentricidades no habituales para la mayoría que le dieron un buen hándicap de arranque.

Una gran pasión, los caballos, le hubiera dado el perfil para polista, pero en los campos de su familia se dedicaban a los de carrera; los otros, no gozaban de buena reputación. Largos veranos en el verde hicieron que se criara junto a ellos y les conociera todas las mañas. Todavía se sorprende cuando piensa que a su madre nunca la vio andar a caballo, mientras que a él le encantan. Y aclara: “Era un campo de los de antes, sin PlayStation, ni tele, ni Internet, con mesa de pool y mucho al aire libre”. Su conexión con la tecnología es lo mínima indispensable, apenas para mantener la comunicación.

Con la modernidad de la cocina, que se ha vuelto molecular y de deconstrucción, tampoco comulga. Dice que no logra apasionarlo, aunque reconoce que han roto paradigmas y marcado un estilo. Casero, le gusta disfrutar de refugiarse en sus cuatro paredes. Aunque cada tanto se escape a Uruguay, su amor de medio tiempo. Para una dosis de glamour, no duda de unos días en París o en Londres y, si se trata de relax y pasarla bien, unas vacaciones en Praia do Rosa, caipirinha y reggae mediante, y con Juana. La pequeña Juana, su niña de ocho años, a quien le gusta disfrazarse de Cleopatra para su cumpleaños y quien logró desvelar al cocinero con su debilidad por las salchichas con puré. Hasta que un día muy resuelta le sentenció que le había empezado a gustar el sushi, y el cocinero respiró en paz.

Eterno adolescente, cuando la pregunta apenas roza la posibilidad de retiro, retruca determinante: “?No! Me veo cocinando muchos años más”. Y quizá sí, para cuando haya un día después, el deseo de infatigable beach boy lo remita a “un restaurante frente al mar”.

Deportista, incursionó en el snowboard y le gusta la bicicleta, pero decididamente el tenis es lo que le hubiera gustado empezar mucho antes.

No se percibe famoso y hace una mueca desangelada cuando se le pregunta por el mote de “cocinero concheto” con el que lo ajusticiara algún colega. Y concluye: “De última, soy auténtico y no traiciono mi esencia”.

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