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Columnistas

En el bosque de la China

Experta en bares y cocktails, una voz autorizada para desvelar el otro lado del mostrador: Inés De los Santos

Por Inés De los Santos
@inesdelossantos

Ahora, en mis merecidas vacaciones, después de unas semanas de locos, me siento frente a la computadora para contarte sobre mi experiencia shanghainese. Hace ya unos años que me dedico al asesoramiento en bares y restaurantes sobre todo lo relacionado con la barra y los cócteles. Trabajé para muchos lugares, incluso algunos fuera de la Argentina. Pero nunca tan lejos: esta vez el destino fue Shangahi, al otro lado del mundo. En China.

Primero, una aclaración: todas las aperturas de grandes propuestas gastronómicas, sean en lugares tan disímiles como la Argentina o China, son parecidas: trabajo duro, mucho que hacer, siempre contra el reloj y, en la mayoría de las veces, se respira stress por todos lados. En el caso de Shangahi estas características se dieron al pie de la letra: se ve que el tai chi no les hacía efecto, ya que todos los involucrados estaban muy tensos.

Como siempre, yo trato de hacer tripas corazón, mirar mi objetivo y cumplirlo, más allá del caos que me rodee. Ese objetivo era capacitar a un grupo de bartenders shanghaineses, mitad angloparlantes y mitad no. Podrán imaginar mis explicaciones con señas sobre cómo hacer un Cosmopolitan de Malbec, tratando de enseñar sobre la cachaça o sobre lo que significa el Río Amazonas. De mi lado, lo resumo así: ¡qué suerte que ya pasó! Por suerte, y esto es lo que se debe rescatar, es que todos teníamos ganas de entendernos y de avanzar. Así, poco a poco, fuimos encontrando la manera de comunicarnos.

Otra cosa que pasa siempre, y que es propio de trabajar con productos naturales, es que no son iguales. Es decir, el tomate de China no es el mismo que hay en Buenos Aires. Esto exige que cada receta se deba ajustar, probando y conociendo las materias primas en el lugar donde vas. Es como hacer un borrón y cuenta nueva siempre de la memoria gustativa. Y esto es posiblemente lo más emocionante de la experiencia, ya que es inimaginable cómo cambia algo que creés conocer a la perfección.

Shangahi que es una ciudad bastante occidental, repleta de torres de cien mil metros y leds por todos lados. Parece que vivieran en una eterna Navidad. La ciudad está también plagada de bares, y se ve un excelente desarrollo de la coctelería. Para salir, hay decenas de opciones, y si manejás dos o tres palabras básicas, podés recorrerla fácilmente.

Los highlights de la noche son, de un lado del espectro, los clubs; del otro, los barcitos casi ocultos de alta coctelería y hielos tallados, muy estilo japonés.

Como ejemplo, una noche. Después de comer hasta casi desmayarnos me llevan a Mint, uno de los súper recontra caros night clubs de la ciudad, donde cada mesa tiene que tener -sí o sí- su champañera, y donde la mayoría de los clientes parece bailarle con adoración a la botella de Dom Pérignon, obviamente el champagne más vendido del lugar. Allí también abundan los shots de colores, las copas de Martini con mucha decoración (el best seller es el Espresso Martini, porque “levanta”). Todo rodeado de ventanales que muestran la ciudad iluminada desde arriba y tiburones nadando por las paredes, en peceras gigantes que terminan en la pista de baile. Imaginate

Pero a esto se le contrapone el otro estilo. Si conseguís el dato correcto, podés ir a barcitos que son tan sólo una barra, banquetas y tres o cuatro bartentenders listos para la batida mortal japonesa, un estilo desarrollado por el ya famoso barman Mr. Ueno, y que se impone en todo bar que pretenda hacer buenos tragos.

Mi primera experiencia, debo decirlo, fue un poco irónica. Fui a ver a uno de los mejores bartenders de la ciudad, me siento en la barra y me lo presentan. Luego me pregunta qué tenía ganas de tomar. Por supuesto pedí un cóctel y, aprovechando donde estaba, le pregunté si podía prepararme algo con algún whisky japonés, ya que yo no los conozco tanto. Acto seguido, se pone a tallar uno a uno mis hielos y los va colocando en un trago largo. Luego agrega una medida de Yamazaki Single Malt 18 años. Hasta aquí, genial. Y ahí le agrega una botellita de agua hasta llenar el vaso. Mis ojos no lo podían creer. Para cerrar este momento memorable, se para delante de mí, y con una cuchara larga comienza a revolverlo con mucha precisión. Incluso, mientras lo hace, me aclara: “Este cóctel precisa mucho frío, por eso lo mezclo bien”. Es decir, lo que para mí era -lisa y llanamente- que me agüen un whisky que hubiese querido probar sólo, para él era algo que no podía ser bebido de otra manera. Todavía hoy no sé si la conclusión de esto es replantearme mi manera de trabajar o poner en duda a los “grandes bartenders con mucho estilo”. Pero algo sí tengo claro: de cada viaje hay que aprender lo bueno. Y ser paciente con lo no tan bueno.

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