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Bares y Tragos

El whisky del sol naciente

Creado a imagen y semejanza del escocés pero con espíritu propio, los whiskies japoneses ganan mercados y reconocimiento.

Por Martín Auzmendi

Jim Beam y Maker’s Mark son dos grandes marcas del whiskey estadounidense. Ambas son parte del porfolio de Beam Brands, que a principios de este 2014 sorprendió al mundo, al ser comprado nada menos que por el gigante nipón Suntory. Con esa adquisición, el grupo japonés pasó a ser el tercero más importante del mundo en el negocio de destilados, justo a una década de cuando Bill Murray apareció perdido en Tokio tomando un Hibiki 17 años (un whisky que es, justamente, uno de los mejores de Suntory). Todo esto no hizo más que poner en el centro de la escena a la producción de whisky japonés, un país que supo copiar (casi como un calco) las destilerías y los modos de elaboración de Escocia, atravesar una Guerra Mundial, sostenerse cuando la demanda caía y retornar con brío en este siglo XXI, sumando su propia personalidad al reconocido destilado de cereales.

Más allá del poder económico que la operación dejó en evidencia (Suntory pagó unos 16 mil millones de dólares por la compra), en los últimos años los whiskies nipones sumaron premios, prestigio y desembarcaron en Europa y Estados Unidos. En este derrotero hay hitos: en 2001 la prestigiosa revista Whisky Magazine nombró a Nikkas Yoichi 10 años como el whisky del año; y en 2012 el Yamazaki 25 ganó en una degustación a ciegas sobre 300 maltas escocesas.

El desarrollo de bares de coctelería ávidos de enriquecer su oferta de bebidas les dio lugar, los bartenders comenzaron a mezclarlos y su oferta se amplió tanto dentro como fuera de Japón, incluso con bares que los tomaban como centro temático de su propuesta.

Amor y whisky
La historia es digna del self made man. Masataka Taketsuru era el menor de tres hermanos de una familia dedicada a la industria del sake. Mientras los dos hermanos mayores no quisieron seguir el legado familiar, el menor -interesado desde joven por las bebidas occidentales- partió en 1918 a estudiar química orgánica a la Universidad de Glasgow. Aunque no fuera parte formal de sus estudios, sabía que en Escocia podía investigar sobre la producción de whisky. En su estadía, Taketsuru recorrió las destilerías Longmorn (en Speyside) y Hazelburn en (Campbeltown), material que serviría de base a su trabajo de vuelta en su país. Mientras estudiaba, se enamoró de Jessie Roberta Rita Cowan, hija de la familia donde se alojaba, con la que se casó en 1920. La mujer es todavía hoy reconocida en Japón, tiene un club de fans y muchos aseguran que sin su apoyo nada de lo que hizo Masataka hubiera sido posible. Volvieron a a Japón, él comenzó a trabajar en la compañía que le financió sus estudios y luego pasó a dar clases de química. Allí lo encontraron de la empresa Kotobukiya, liderada por Shinjiro Torii, para convocarlo a trabajar en la construcción de la primera destilería de whisky en Yamazaki. Pero el emprendimiento no tuvo éxito, y Masataka fue transferido a una fábrica de cerveza de la misma compañía en Yokohama, donde permaneció por 10 años hasta que renunció. Libre, se unió a dos inversores y estableció su propia compañía: Dainippon Kajuu KK. El lugar elegido fue Hokkaido, en el norte de la isla, lugar con un clima muy parecido al de Escocia y con acceso a turba y agua. En 1940 produjo el primer whisky, al que nombró Nikka, y que hoy es una de las marcas más prestigiosas de Japón. Así fue el inicio de una saga que forjó luego a dos gigantes de la industria (los mencionados Nikka y Suntory), a los que se agregaron otros menores, como Chichibu y Fuji Gotemba, dos destilerías pertenecientes a la empresa de bebidas Kirin, ubicada al pie del Monte Fuji. Hasta el cambio de siglo, el consumo de los whiskies japoneses fue casi exclusivamente local, pero con la entrada en el siglo XXI comenzaron a ser exportados, ganando reconocimiento y premios, para convertirse hoy en una de las vedettes de las barras del mundo. Nikka, por ejemplo, aumentó entre 2006 y 2012 dieciocho veces su producción, lo que muestra un crecimiento que excede a la
empresa y habla a las claras de una categoría pujante.

Ideología escocesa, estilo japonés
Mientras en el mundo los single malt ganan mercado con sabores intensos y profundos, en Japón en cambio aman los blends, con su elegancia, suavidad y fineza. Este otro paladar generó también otro modo de beber el whisky, llamado “mizuwari”. La palabra significa “cortar con agua” y nombra un ritual en el que se mezcla whisky, hielo y agua para beberlo como un refresco. Así, si los escoceses sugieren agregarle apenas algo de agua para que despierte sus sabores, los japoneses triplican la apuesta y sugieren entre dos a tres veces la cantidad de agua respecto a lo que sirven de whisky.

En Japón hay diez destilerías activas, ubicadas en distintos lugares de la isla, produciendo single malt, blend malt, grain whisky y los más populares blends. A diferencia de lo que pasa en Escocia, donde los blends se hacen con maltas de destilerías ajenas, aquí las compañías usan exclusivamente los whiskies que ellas mismas elaboran, y por esto suelen contar con distintos tipos de alambique,  lo que les permite producir whiskies de diversos estilos. A esto suman la particularidad del agua de Japón, además del clima. En cambio, en lo que respecta a la cebada, van directamente a los orígenes, importándola de Escocia. El whisky nipón nace entonces como una mezcla de dos mundos y una tradición. Para el añejamiento se usan barricas usadas, del mismo tipo que las que se usan en Escocia, y también algunas propias, elaboradas con mizunara, un roble endémico presente en la isla que aporta notas perfumadas al destilado. Otro elemento que diferencia la elaboración es el uso de barricas de distintos tamaños y un filtrado por carbón, a la manera de algunos whiskies norteamericanos.


Actualmente las marcas de whisky más populares producidas en Japón son Hibiki, Yamazaki y Hakushu, las tres  de Suntory; del grupo Nikka, destacan Yoichi, Taketsuru y Miyagikyo. Y entre las producciones limitadas y partidas especiales, ganan prestigio nombres como Akashi, Togouchi o Karuizawa. Un caso especial es Chichibu, que abierta en 2004 se convirtó en la primera destilería nueva desde 1973.


Por lástima, muy poco de todo esto llega a la Argentina. De hecho, nada llega de manera oficial, pero siempre está la pasión de bartenders, dueños de bares y clientes bondadosos, que traen alguna botella en su valija. Por eso, los que quieran probar algún whisky Japonés, podrán hacerlo. “De las botellas raras, los whiskies de Japón son los primeros que se acaban”, dice Germán Lacanna, uno de los dueños de Verne Club y amante de este destilado. Allí, en el bar de la calle Medrano, hoy tienen un Nikka Pure Malt y restos vacíos de botellas de Hibiki 12 y Nikka Taketsuru. En Korova, por su lado, atesoran Yamazaki 12, Hakushu 12 y Nikka Yoichi 10. Popi, dueño y alma matter de este bar casi oculto en Olivos, sumó también a la carta un Suntory Special Blend, que vende a democráticos $100 la medida, “para que más gente pueda probar el sabor del whisky de Japón”. Una ganga, llegada desde el sol naciente.

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