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Gastronomía

El rioba contrataca

Con propuestas nuevas y seductoras, los barrios se modernizan y reclaman el lugar que les fue usurpado por los polos gastronómicos 

Por Martín Auzmendi
Foto: Facundo Manoukian

Hasta hace no muchos años, el mapa gastrómico porteño se mostraba bien dividido: de un lado, el barrio, con sus propuestas modestas y populares; del otro, los polos gastronómicos, comandados por Palermo, también San Telmo, Recoleta, Cañitas y Puerto Madero, donde desde los 90 se congregaron la mayor parte de los restaurantes y tendencias de la cocina en Buenos Aires. Así, la distancia entre Villa Urquiza y Recoleta no sólo se medía en kilómetros, sino en lo que separa la propuesta de una cantina con la de un bistró francés. Pero esta frontera entre barrio y polo se está desdibujando. Hoy, los cocineros buscan independizarse alquilando locales en Saavedra o Barracas, mientras que las propuestas peruanas y japonesas ya no son exclusivas del chic de Palermo. Incluso los restaurantes tradicionales, con sus minutas y platos clásicos, se modernizaron, y tomaron algunas de las buenas costumbres de la gastronomía actual. El cambio es lento pero continuo. Y aunque en el día a día que uno vive en el barrio pueden perderse las señales de esta transformación, basta con mirar 10 años atrás para percatarse del nuevo panorama. No se trata de zonas que pugnan por ser nuevos polos gastronómicos, sino de una nueva manera de pensar la periferia. Y de pensar a quienes viven en ella.

Un cambio generacional

La población de la ciudad de Buenos Aires se mantiene estable en los últimos años, sin llegar a los tres millones de habitantes, número que representa apenas una parte de la gran cantidad de gente que cada día pasa y circula por la ciudad. Así, los cambios en los barrios no se relacionan al crecimiento de la ciudad, sino más bien a los nuevos hábitos de quienes viven en ella. Gente joven, parejas o familias recién formadas empujan expanden los límites usuales de cada zona. Lo hicieron con Villa Crespo y San Telmo en los últimos años, lo están haciendo con Saavedra, Coghlan, Boedo y Villa Urquiza ahora. Estos barrios son muy elegidos por menores de 30 en busca de casas, departamentos y PH que tengan -todavía- precios de barrio y no de moda. Otros, como Caballito o Villa Devoto, siempre tuvieron su propio circuito, indiferente a la dinámica de Palermo.

Hoy, gran parte de las novedades gastronómicas se originan en los barrios, con propuestas que ya no cuadran dentro del bar o restaurante histórico. El Le Ble o L’epi en Chacarita, Billinghurst o Sissi en Villa Urquiza, Loreto o Crisol en Colegiales, el bar Cossab en Saavedra, Go Bar en Caballito, son todos nuevos lugares que se suman a los tradicionales, diversificando la oferta y alentando a los vecinos a quedarse cerca de casa. A comer sin tener que subirse al auto. Así, a los eternos Margot y Bar de Cao de Boedo se les sumó un lugar como Pan y Arte, con una propuesta de cocina casera, vinos y  espectáculos de teatro. Rolaso, 878 o Salgado Alimentos fueron pioneros de la nueva movida de Villa Crespo, un barrio que se renovó -y se sigue renovando, con Café Crespín, con Malvón, con La Crespo- sin perder su identidad. En Coghlan, Vicente se adelantó al boom inmobiliario de su zona, tomando un restaurant desvencijado y transformándolo en un gran bodegón donde comer pastas clásicas, pescados y parrilla. Más reciente en el tiempo, Billinghurst es tal vez el ejemplo más icónico: abierto por un chef con amplia experiencia en hoteles cinco estrellas que, ante el desafío de independizarse, escapó a los centros gastronómicos más populares. “La idea de estar en un barrio es ganarse al vecino, hacienda probar algo diferente, y lograr que se anime a pedir cosas más elaboradas, pero sin perder lo simple, cálido y amigable. Ese es el gran desafío del barrio”, cuenta Luciano Ratti, cocinero y dueño de Billinghurst.

El huevo o la gallina

Así como cada día crece la oferta en los barrios, también crece la demanda por este tipo de espacios de parte de los propios vecinos, que los reciben con los brazos (y la boca) abiertos, en una búsqueda de forjar un circuito cercano para desayunar o cenar sin alejarse del hogar. Los motivos son variados, pero algunos merecen destacarse. Por ejemplo, el precio. Con menores alquileres y exigencia, los lugares alejados de los polos gastronómicos son considerablemente más económicos que sus pares fashion. De los $150 promedio básico de cualquier restó palermitano, se pasa a un más razonable $100/120. Incluso en decenas de parrillitas barriales es posible tener una buena experiencia sin pagar ubicación, ambiente o modas. “La idea fue huir de lugares con alquileres impagables y una competencia feroz”, cuenta Andrea Moreno, dueña de Sissi, pequeño café de Villa Urquiza, uno de los barrios con mayor movimiento en los últimos tiempos. Otro aspecto es que se vive cierta reivindicación de la idea misma del barrio, y esto se verifica también en la vuelta de mercados y la aparición de cafés como Crisol o Full City House que actualizan la tradición sin caer en la melancolia porteña. Hay cierto orgullo en hallar ese lugar cercano que se conserva como un secreto entre vecinos. Y Así, una propuesta tan sencilla e interesante como la rotisería La Cresta (abierta en febrero) congrega vecinos que llegan, saludan por sus nombres a los dueños (Samanta y Stuart), y se regocijan cuando ellos saben de antemano qué ensalada les gusta o si prefieren un kebab o un pollo al spiedo. Hay una palabra que resume esto: “pertenencia”, un sentimiento que está en el caracter porteño desde siempre y que ahora encuentra nuevas formas. Ya no sólo se trata de saber dónde ir a comer o cuál el mejor lugar para un ceviche, sino también tener el mapa más preciso de los lugares que están cerca de casa.

Lo bueno, si cerca, dos veces bueno

Una anécdota con nombre propio: “amigables”, así describe Antonio los lugares que más busca para ir. En sus treinta, tiene un niño de algo más de un año y, cuando sale, debe buscar lugares donde se pueda estacionar cerca, y donde llegar con un niño no provoque gestos de enfado en los camareros. En Belgrano, Caballito, Devoto o Saavedra se pueden encontrar lugares así. En Palermo o San Telmo, esto es mucho más complicado. Pero el barrio va más allá de la vida familiar. También incluye su propia noche. Hay lugares como Eter Club en Villa del Parque, La Dulce en Barracas y Go Bar en Caballito, que llevaron a sus cuadras musica, poesía y coctelería, alentando incluso a un turismo interbarrial. Bares como Spangher, el Cervelar de Belgrano, los dos The Oldest o Cosaab que abrió en Boedo y eligió Saavedra para su segundo local, son excelentes alternativas para salir entre amigos sin tener que caer en los conocidos de siempre.

Bares y restaurantes, cafés y panaderías, mercados y tiendas. La ciudad está tejiendo un nuevo entramado, donde los polos siguen vigentes, siguen poderosos, pero deben compartir parte de su clientela con los márgenes, con la periferia. Un crecimiento que está trayendo grandes novedades. 

Direccionario barrial

La Crespo, Thames 612, T: 4856-9770
Lo de Cholo, Gaona 1699, T: 4584-7601
Go Cocktails Night, Otamendi 165, T: 4901-2628
Rolaso, Julián Alvarez 600, T.: 4854-8411
Vicente, Pedro Ignacio de Rivera 3801, T.: 4542-4025
Sissi, Alvarez Thomas 2749, T.: 4521-4529
Salgado, Ramírez de Velasco 401, T.: 4854-1336
Le Ble, Alvarez Thomas 899, T.: 4554-5350
L’epi, Roseti 1769, T.: 4552-6402
Loreto, Virrey Loreto 2912, T.: 4555-7170
Crisol, Freire 1502, T.: 4555-5576
Café Margot, Boedo 857, T.: 4957-0001
Bar de Cao, Av. Independencia 2400, T.: 4943-3694
La Cresta, Bulnes 829, T.: 4864-4417
Full City House, Jorge Newbery 3663, T.: 1555252807
Pan y Arte, Boedo 878, T.: 4957-6702
878, Thames 878, T.: 4773-1098
Eter Club, Cuenca 2783, T.: 1534879085
La Dulce, Ituzaingó 792, Tel.: 4361-1235
Cosaab, Carlos Calvo 4199, T.: 4925-2505

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