Publicidad Bajar al sitio
Gastronomía

El papel de la cocina

Desde las cinco horas de cocción del boeuf bourguignon de Julia Child hasta las comidas en 15 minutos de Jamie Oliver, el boom de los libros de recetas en nuestro país y el mundo.

Por Sandra Martínez

Vivimos en la era del food porn. Y si alguna duda quedaba, la reciente llegada a las librerías de uno de los libros gastronómicos más clásicos, El arte de la cocina francesa de Julia Child, termina de confirmarlo. Basta comparar sus sobrias y escasas ilustraciones con las exuberantes fotos que acompañan cada receta en la mayoría de los libros actuales para notar el cambio. Esos libros, que antes eran vehículo para la promoción de escuelas de cocina -como el francés La Cuisinière Cordon Bleu, (1895) o el Boston Cooking-School Cook Book (1896) del otro lado del Atlántico- o o de productos y electrodomésticos -la primera publicación de nuestra venerada Doña Petrona, un libro que promocionaba el uso de cocinas a gas- hoy son una celebración de la cocina como espacio de arte.

En Europa y Estados Unidos, este boom ya lleva casi una década, con cientos de títulos editados por año y una importante tajada de las ventas totales de libros, generando una industria millonaria. “Jamie Oliver cambió la forma de editar los libros de cocina. Hoy entre los compradores incluso hay gente que no cocina, pero que le gusta hojear esos libros, mirar las fotos, tenerlo como objeto en su casa”, asegura Mariano Valerio, editor de la línea gastronómica de Grupo Planeta, que cuenta con algunos de los cocineros más importantes de nuestro país en su catálogo. “La etapa de las recetas exóticas ya pasó. Hoy los cocineros buscan ir más allá de las platos, mostrando su visión no solo de la cocina sino del mundo”.

En nuestro país, las editoriales están satisfechas con los números. En 2013, Cocineros Argentinos fue el tercer libro más vendido de Grupo Planeta, mientras que El ABC de la Pastelería y Chocolate de Osvaldo Gross, Cocina sin excusas de Pablo Massey y Comer y pasarla bien de Narda Lepes quedaron dentro de su top 100 de ventas. Florencia Ure, Jefa de Prensa de Random House Mondadori asegura que los libros de cocina tienen un comportamiento diferente a los libros de ficción o investigación “Mientras estos explotan en cuanto salen y a los seis meses no venden
más, la venta de libros de cocina es moderada pero constante”. Esa editorial tiene como caballito de batalla los tres libros de Juliana López May, con ventas de 7000 mil ejemplares para cada uno y en 2013 tuvo muy buena repercusión con el libro de Nucha, que ya va por la segunda edición con 5000 ejemplares vendidos. En el caso de V&R Editoras, las estrellas de su catálogo son los dos libros de Francis Mallmann, Siete fuegos, mi cocina argentina y Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, además de la colección Rico y fácil, que destaca por su excelente relación precio-calidad.

La carga de la caballería gastronómica fue liderada por Narda Lepes, que en 2007 editó Comer y pasarla bien, que también fue el primer trabajo de Mariano: “Fue un momento muy particular en Planeta, con un grupo de gente joven y con la cabeza abierta a nuevas ideas y, al mismo tiempo, la necesidad comercial de un nuevo libro de cocina. Yo era fan del programa de Narda y cuando la contactamos, ella ya tenía en mente el libro que quería hacer”. La propuesta resultó una obra totalmente pionera para nuestra tradición, porque en lugar de limitarse a compartir una lista de recetas, se enfocó en las emociones e historias detrás de cada plato, en los pequeños tips caseros, en una relación más relajada con la cocina.

“Fue una movida jugada, sobre todo cuando supimos cuál sería el precio de venta, que era una locura para ese momento”. El éxito les dio la razón y Comer y pasarla bien lleva vendidas más de 70.000 copias y se vende en otros países de Latinoamérica como Colombia, Uruguay y Chile. “Sobre todo sirvió para demostrar que en Argentina también hay un público dispuesto a pagar por un buen libro gastronómico y que lo hace con placer”.

A la hora de competir con las publicaciones internacionales, los libros locales cuentan con la ventaja de la cercanía, no sólo de los cocineros, que prácticamente adquirieron el estatus de rock star en los últimos años, sino del estilo de cocina y los ingredientes.

“Los cocineros ahora saben que no sólo las editoriales extranjeras pueden hacer libros copados. De ahí el boom, que es tanto un negocio como una forma de plasmar la nueva cocina”, remata Mariano.

En este marco de crecimiento, Planeta prepara para la Feria del Libro las novedades de Narda y Dolli Irigoyen, mientras que Random House presentará lo nuevo de Martiniano Molina. También se viene el debut editorial de Fernando Trocca y proyectos de Germán Martitegui y el peruano Gastón Acurio.

Edición independiente

No sólo las grandes editoriales tomaron nota de la tendencia, también nacieron pequeños emprendimientos impulsados por la demanda. El de Eloise Alemany es un buen ejemplo. Iniciada en el mundo de la cocina por su madre, siempre tuvo en mente la idea de hacer un libro de cocina y, cuando llegó a la Argentina hace siete años, las condiciones fueron ideales para aprovechar la oportunidad. “Yo venía de vivir en Londres, y cuando me instalé en Buenos Aires, muy pronto noté que no había muchos libros de cocina. Cuando iba a las librerías lo único que encontraba fuera de los clásicos como Doña Petrona era el libro de Narda Lepes que acaba de publicarse. Me llamó la atención, porque en Europa el boom de los libros de cocina ya había empezado. Entonces, sentí que había mucho por hacer.” Así fue como se lanzó a su primera experiencia editorial, que dio como resultado Libro de cocina. Relatos argentinos, donde un grupo de cocineros aficionados relacionados con el mundo del arte y la cultura comparten sus platos favoritos y también muestran sus cocinas, en una novedosa combinación entre recetario y libro de diseño. La propuesta funcionó y le permitió a Eloise continuar en ese camino. Hoy lleva siete libros editados bajo el paraguas de su propia editorial a la que llamó Periplo.

Su trabajo tiene mucho de artesanal, de visión personal, de descubrimiento. Lejos de las figuras mediáticas, los cocineros de Periplo son desconocidos para el gran público, pero cercanos a Eloise. “Hago libros que a mí me gustaría tener”, y en esa forma sencilla define su línea editorial. Desde lo visual también se asegura de que sus títulos tengan una impronta propia: “Me gusta trabajar con fotógrafos cuyo trabajo me resulta interesante, aunque no se dediquen específicamente a lo culinario”. También se animó a lo distinto cuando convocó a la ilustradora Johanna Wilhem, que trabaja con figuras recortadas en papel, para realizar Amarillo Limón el Sol, un manual para cocinar con chicos que busca estimular la curiosidad de los más pequeños tanto desde la cocina como desde el arte.

Este tipo de proyectos innovadores encuentran en la autoedición una chance de hacerse realidad. Un caso similar es el de They Draw & Cook. En 2010, el Studio SSS de ilustración invitó a sus colegas amantes de la cocina a compartir sus recetas en versión ilustrada. La convocatoria fue un éxito, con cientos de entradas, platos principales, bebidas y postres plasmados en los más diversos estilos artísticos, desde el elegante minimalista hasta divertidas caricaturas. Tan sólo un año más tarde, una selección con los mejores 100 trabajos se convirtió en un hermoso libro, que no solo venden en forma directa desde su web, sino que llegó a grandes distribuidores como Amazon.

Los canales de venta

Hoy en día todas las librerías tienen sectores dedicados al rubro gastronómico, pero los libros de cocina también se abren paso en otros ámbitos. “Armar el circuito de distribución fue un trabajo de hormiga” confiesa Eloise. “Más allá de las librerías, me gusta que mis libros estén disponibles en tiendas de diseño y decoración, lugares donde siento que encajan bien con otros objetos y se genera un contexto más parecido a la vida real”.

La contrapartida de esa diversificación está reflejada por Gourmand Place, la librería on-line especializada en gastronomía, única en nuestro país. Javier Paz, uno de los socios de este emprendimiento, cuenta que la idea nació en 2011, cuando descubrieron Books for Cooks en Notting Hill, Londres, una librería especializada que también tiene un laboratorio de cocina en su planta alta. “En ese momento en Argentina, ya estaban en pleno crecimiento las escuelas gastronómicas y los canales de cocina. Internet nos permitió llevar la idea adelante sin tener que contar con una estructura demasiado complicada”. Hoy cuentan con un showroom donde se pueden hojear los libros que ofrecen y también venta on-line para todo el país.

Javier reconoce que a nivel local todavía hay margen para seguir creciendo: “Si bien el mercado corre el riesgo de saturarse si cada nuevo cocinero que aparece en televisión saca un libro, hay una variedad enorme de temas específicos que se pueden tratar para evitar que el consumidor sienta que lo nuevo es en realidad más de lo mismo”. Por eso, entre sus proyectos para este año, está la idea de lanzarse a editar libros propios de Gourmand Place y, además, ampliar la gama de libros importados, tanto con nuevas traducciones al castellano como ejemplares en su idioma original que todavía no se consiguen en nuestro país.

“Para los cocineros, publicar su propio libro no pasa por lo económico. Es una cuestión de orgullo, ver sus creaciones plasmadas, compartirlas, recibir los comentarios de la gente que las prepara en su casa”, concluye Paz.

Sin dudas, cuando Julia Child publicó El arte de la cocina francesa, seguramente no imaginó que además de dar a luz un clásico, terminaría por inspirar un blog gastronómico pionero y finalmente llegaría al cine. Y ahora que se consigue en nuestro país, comprobamos que su caso no es una excepción y que, como siempre, el libro es mejor que la película.

×