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Gastronomía

El nuevo mapa

Hacia dónde va la gastronomía. Las reflexiones en la Semana de la Mesa en San Pablo de los cocineros más reconocidos del mundo.

Por Daniela Dini

Los primeros días de noviembre marcaron el paso de Semana Mesa San Pablo. Fue uno de los mayores eventos gastronómicos del año, y de los más importantes en Latinoamérica (junto con  Mistura en Lima). Y si el año pasado este encuentro se ocupó de abordar el tema “de dónde venimos y hacia dónde vamos”, esta edición se planteó la alianza necesaria entre las figuras del cocinero y del pequeño productor, en un 2014 signado como el año de la agricultura familiar. El corazón del encuentro se resumió en lo que es parte de las grandes tendencias del mundo de la gastronomía: cultivo sustentable, comidas regionales, el rol del productor y el del cocinero. En resumen, consciencia por lo que se elige cocinar y comer, del lado de los hacedores y también de los consumidores. Entendiendo de dónde viene ese alimento y siendo responsables por formar parte de esa cadena.

El gran interrogante de la cumbre pareció ser, no cómo será la gastronomía del futuro, sino qué hacemos con lo que tenemos. La respuesta encuentra las distintas voces de varios representantes del mítico G11, con Ferrán Adriá, Alex Atala, Michel Bras, Joan Roca y Yukkio Hattori, entre ellos, además de cocineros de Brasil y todas partes del mundo -representando a Argentina participaron los chefs Antonio Soriano y Lucas Bustos y la investigadora Soledad Barruti-. Al final, la gran conclusión: el camino al que se debe avanzar implica, en cierta forma, retroceder. Hay que volver a las bases.

Honrar las raíces
Honrar la historia, la tradición, la cultura. De eso se trata, y América Latina está llevando su bandera. “Vemos dos polos que han emergido, la cocina nórdica y la latinoamericana”, explica Joxé Marí Aizega, director del Basque Culinary Center, una de las figuras invitadas a Semana Mesa SP. “Latinoamérica es donde se están gestando algunos de los cambios más importantes. Hay una profundización en la consciencia cultural, tanto desde los cocineros como desde los consumidores. En este último caso, la gente cambió concepciones. Por ejemplo, antes se veía a la cocina francesa como lo moderno, ahora se trata de la cocina tradicional, pero evolucionada”. Desde el lado de los cocineros, para Aizega, aquí se está profundizando, justamente, en comprender la gastronomía tradicional y desarrollarla. “Hay una tendencia de mirar la tradición y preguntarse cómo llegar a esa evolución. En la cocina nórdica, al no haber esa riqueza de lo ancestral, se trata más de crear”. Para Aizega, la conclusión es que al final de todo, se trata de una valorización del producto. “La técnica sigue estando presente, pero en el discurso está en segundo lugar. Es un instrumento necesario para poner en valor el producto, que es la estrella”, sintetiza.

El productor como protagonista
“La sociedad se acostumbró a maltratar al productor”, expone Gastón Acurio, en defensa de uno de los grandes protagonistas del sistema. “El cocinero está en una posición privilegiada en la cadena gastronómica. Tiene la capacidad de seducir al otro, darle un momento de felicidad, lo que lo convierte en un generador de oportunidades, algo que el campesino no tiene. Por eso, en la ciudad, el cocinero debe asumirse como un soldado del productor. Hay que acercar el campo a la ciudad”, defiende. Por su parte, el chef Antonio Soriano –acompañado de Joaquín Schittko, quinta generación de cazadores–, basó su conferencia en Semana Mesa en la reivindicación del cazador, un tipo de productor que pasó de héroe en la historia a ser ‘demonizado’. “Hubo un deslizamiento cultural de esta figura: primero era quien nos traía el alimento, después se transformó en un asesino”, explica Soriano, y agrega que nos convertimos en una sociedad anestesiada, que piensa que la carne aparece “sola” en el supermercado. “El problema no es la muerte, que es parte de la vida, sino qué hacemos con eso”. Y, en esa línea, resalta la importancia de utilizar todo el animal en el proceso, sin desperdicios. De la carne a los huesos, de los huesos a la piel, todo se usa. Todo se honra.

El producto como protagonista
La vuelta a las bases es, en definitiva, la vuelta al producto. “Como cocineros, nuestra gran responsabilidad es hablar de los productos a través de la cocina. Biodiversidad se trata de curiosidad”, define Acurio. Y Michel Bras, otra de las voces más respetadas en el universo gastronómico, agrega, que “el futuro de nuestro mundo se apoya en la diversidad. El trabajo del cocinero es un apostolado, trabajamos con el corazón. Como toda historia de amor, tiene que estar basada en la tolerancia. Y ésta sólo puede existir en la medida en que tengamos reciprocidad, ser socios, hombre y naturaleza”. Para él, la forma de cultivar nos está llevando a un desastre. Ese es el tema de estudio de Soledad Barruti, autora de Malcomidos. Su conferencia se tituló “El futuro de la comida, si hay comida en el futuro”, y comenzó con un dato alarmante: el 60% de la producción de alimentos necesita fertilizantes industriales. Siguió con otros temas que abren el debate, como el monocultivo y el patentamiento de semillas, en nombre del hambre. “Hambre cero no es lo mismo que la buena nutrición”, alerta. “Es absurdo: se mata a un organismo vivo como la tierra, en pos de dominarlo. Cuando hablamos de agricultura familiar, hay que hablar de la fuerza destructiva que tiene la otra cara. El monocultivo sólo avanza, no puede retroceder. Es una tragedia del sistema”. Para Barruti, la invitación es a reaccionar: “Este sistema avanza agresivamente, nos da cada vez peor comida, una forma de vida violenta. Todavía estamos a tiempo, porque aún están las personas que transmiten ese conocimiento”.

Técnica, tecnología, formación
La cocina también necesita innovar hacia el futuro, promover investigaciones, proyectarse. Y ahí es donde la técnica y la tecnología se unen. Como dijo Michel Bras, la cocina está al servicio de la técnica y viceversa. Y Joan Roca coincide: “La cocina es ambas cosas. Podés tener un producto maravilloso, pero se necesitan herramientas para transformarlo. La cocina es eso, transformación. Y la tecnología tiene que estar a su servicio, para usarla cuando es necesario”. Y él da cuenta de ello: desde un lugar de vanguardia como es el Celler de Can Roca, iniciaron un gran trabajo de investigación con un botánico sobre las hierbas y plantas de Girona, donde ellos se encuentran.“Se nos abrió un mundo nuevo, inexplotado. Y de eso se trata, de mirar con otros ojos”.
Formar para innovar es parte de la clave. El Basq Culinary Center –creado en 2009 en San Sebastián– es un centro de investigación, de innovación  y emprendimientos orientado a desarrollar el potencial de las Ciencias Gastronómicas. Un detalle de cómo se proyecta la cocina es que el centro existe bajo el concepto de formación interdisciplinaria y hay profesionales de todas las áreas –incluyendo biólogos, diseñadores, comunicadores y más. “Queremos promover una comunidad culinaria global”, explica Adriá, de los iniciadores del proyecto. “Nuestra misión es ayudar al centro en cómo vemos la educación al futuro, qué se enseñará en el 2020. No es una escuela de cocineros, es multidisciplinaria. Queremos forjar los cocineros del mañana”.

El neo consumidor
Desde el otro lado, también hay un cambio. Hoy hay una revalorización de lo que significa consumir gastronomía. “Hace 20 años, solo la clase alta se interesaba por gastronomía, la media no. Todo cambia. Ahora se ha democratizado la información. Hay gente que prefiere gastarse el dinero en ir a comer bien que en otras cosas, y es tan criticable pagar una entrada más cara para ver Boca-River, como decidir ir a comer al mejor restaurante de Buenos Aires”, dice Ferrán Adriá. Es que ahora se trata de un consumidor activo, motivado por distintos factores, y uno de ellos es el acceso a la información. Internet, las redes sociales, los celulares, cambiaron las reglas del juego. “Todo esto hace que haya una relación distinta del consumidor con su plato. Hoy no se trata de ser un espectador pasivo, sino de actuar, interactuar, vincularse con lo que se consume y ser responsable por eso”, agrega el creador de elBulli. “Hay una historia real detrás de cada plato y una búsqueda por alternativas sustentables”.

El chef, el nuevo superstar
No es novedad que los cocineros ocupan hoy un espacio mediático que no tenían hace no mucho tiempo atrás. “Ahora quieren escuchar lo que tenemos para decir”, dice Alex Atala, y repite su argumento que mejor define este momento: “La cocina es el nexo más importante entre cultura y naturaleza, es la red social más poderosa del mundo: conecta a todos los seres humanos. Podemos convertirnos en ese punto de encuentro, pero hay que seguir evolucionando y la llave es la colaboración, pensarnos como sociedades colaborativas”. Para Aizega, del Basque Culinary Center, la figura del chef como autoridad social es una de las revoluciones de los últimos tiempos. Según él, el impacto de los cocineros puede ser enorme, pero exige a su vez una gran responsabilidad. Por esto, es necesario formarse, ser consciente, tener un criterio ético de lo que se hace y de lo que se dice. Así es que esta nueva etapa en la gastronomía no puede quedarse sólo en una moda, platos sabrosos y buenos tatuajes en los brazos del personal de cocina: “Los chefs tienen que ser guardavidas de los guardianes de la tierra, ser un mundo en donde quepan muchos mundos”, agrega Soledad Barruti. “Ya no pueden hacerse los distraídos. Mostrando y explicando con qué trabajan, pueden ser grandes comunicadores y también grandes aliados de la industria”. Joan Roca da el cierre justo: “Somos responsables y debemos actuar en consecuencia. Si tomamos conciencia, la cocina puede ser una herramienta para transformar la sociedad”.

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