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Gastronomía

El mercado es el mundo

Elizabeth Checa, apasionada viajera y exquisita degustadora de comidas y bebidas, pasea por los mercados del mundo contando en detalle sus pequeñas y grandes maravillas.

Por Elizabeth Checa

En los mercados y en los puertos es donde se descubre la identidad de un lugar. Y recorrerlos significa acercarse al corazón de la gente. Escasez o abundancia, colores y perfumes, sabores pobres o sofisticados. Inclusión o exclusión. Definitivamente estos espacios constituyen una experiencia antropológica y cultural. Esa misma cocina, revisitada por algún chef en lugar de luxe, tiene otro sabor o, simplemente no existe.

En mis merodeos por el mundo recorrí, compré, comí y bebí en mercados, esos sitios atiborrados, lujuriosos, bulliciosos, infinitos, diferentes.

Mercados cochambrosos en Bombay, perfumados con especias pero también con aromas indefinibles, a frutas tropicales al borde del no ser. Fascinantes mercados indios, donde lo más seguro era comprar, por centavos, pulseras de vidrio (que no se comen), estampas con figuras de Vishnu o telas de colores asombrosos. Todo por dos pesos.

Recuerdo haber asistido, en un mercado de la ciudad sagrada Vanarasi (o Benares), a una sobreactuación patética: un grupo turístico de estadounidenses recorría el mercado con sus tentadoras ofertas de saris bordadas en oro, con barbijos de hospital… Un insulto para estos seres sensibles. Que los turistas se queden en su casa, seguros y calentitos. O no. Por mi parte compraba cucuruchos de papas muy picantes y amarillas, sigo viva. También compré comida en los puestos callejeros y en el merado de Little India en Kuala Lumpur. Una brochette al estilo tandoori mientras alguien de mirada dulce me ponía un collar de jazmines.

La España profunda

Sin llegar a los extremos de estos exotismos, los mercados europeos y algunos latinoamericanos fueron lo que me depararon más goces gourmet. El mercado de la Boquería en las ramblas de Barcelona, visitado y revisitado.

El primer gran viaje, la primera ciudad que conocí en Europa, Barcelona. Fue el siglo pasado. Con su catedral que pensé que era gótica y supe tiempo después que era mucho más reciente, y el mercado donde iba solamente a comprar una sardina y picotear un pan con tomate. Eran épocas de vacas flacas.

Lo revisité varias veces, la última vez un día de Carnaval, cuando, según una antigua tradición medioeval, los puesteros se disfrazan, con alguna referencia a su oficio. Totalmente surrealista el carnicero metamorfoseado en Drácula. Esos personajes como de Buñuel se movían entre los puestos de frutas y de verduras, las frescura de los pescados del mare nostrum, las barritas y boliches para comer in situ, los laberintos, los aromas y los colores, las infinitas tentaciones. Creo que es el mejor mercado que visité en el mundo entre los mercados cubiertos, con esa estética del XIX y principios del XX (Eiffel, autor también del atractivo mercado art nouveau de Valencia), ensalzado por Manuel Vicent en su libro Comer y Beber a mi manera.

En Madrid conocí el mercado gourmet. San Miguel, muy cerca de Plaza Mayor, con puestos de sofisticaciones abismales, donde los raros pescados frescos, conviven con puestos de bacalao en cualquier formato, quesos, delicatesen italianas, panes, una librería gourmet… un goce. Tiene un mercado casi gemelo en el barrio de Chueca. Nadie ante los relucientes puestos de hamburguesas con carnes raras. Ambos son visitados por turistas, por el momento amainaron los guapos españoles brindadores con Krug en estos mercados de diseño ultrasofisticado, con sus propuestas de lujos y placeres. Se acabó por ahora el consumo desaforado. La crisis produjo otros fenómenos: mercados con algunos productos orgánicos, panes especiales, quesos artesanales, etc. Con muchos puestos de objetos y ropa vintage. La gente vende sus cosas. No es deprimente, todo lo contrario. Como ese que visité hace muy poco en Madrid, el Museo del Ferrocarril, con puestos entre los antiguos trenes, con salones comedores que hubieran fascinado a Agatha Christie.

En ese lugar bohemio, pobre y refinado probé un excepcional fuet de pato artesanal y otro que me dio un poco de cosa. De potra o potrillo: a esos animalitos que los dejen pastorear en las pampas nuestras o del mundo, por favor. No los coman pese a las crisis.

Conocí en un reciente viaje al País Vasco, un mercado en un antiguo pueblo de pocos, muy pocos habitantes, que abre todos los miércoles desde el siglo XIII, allí se consigue el mejor queso Idiazábal, Denominación de Origen del País Vasco. Hay que probarlo allí mismo con una copa de txacoli, pega con la acidez y la frescura del vino. Pega porque son acuerdos regionales, los mejores.

Lujo francés

En reciente viaje a Francia descubrí el marché del Boulevard Raspail: cuadras y cuadras de ofertas orgánicas, con clientes exquisitos, la fauna que ahora puebla el antes bohemio quartier Latin. Pude aprovisionarme de un pan extraordinario (como lamer un granero de la infancia pampeana, ese mismo recuerdo que despierta un trago de la ginebra Bols de acá), y quesos, por supuesto, de procedencia DOC, y, además, orgánicos. Lo que hay que comprar.

También en París visite dos veces por semana el Marché Bastilla, más vociferante, pero menos que el de la rué Mouffetard ahora algo turístico. Pero siempre con bares encantadores para acodarse o sentarse en la terracita a pedir los vinos de la casa seleccionados por el patrón (cunden los biodinámicos, gran moda, a veces oxidados). Allí, en el Mouffetard, algunos domingos vi bailar javá, esos valsecitos franceses tocados con guitarra y acordeón, a gente de todas edades y colores con la baguette bajo el brazo. Un film, casi un estereotipo. Igual me emociono siempre. Se impone visitar la quesería Androuett con locales en todo París -234, Rue Mouffetard- para hacerse de quesos increíbles.

Otro imperdible parisino, mucho más chico es el mercado de la place Aubert, casi sobre el Bd. Saint Germain, con su impresionante oferta de quesos, panes y charcuterie y un especialista en productos de la Provence que amasa ravioli mínimos, exquisitos.

De Italia me asombró el mercado de Verona, con sus pajaritos y pajarracos, todos se comen. Los más chicos, con polenta.

Fiebre americana

Entre los mercados de Latinoamérica, el de Santiago ya no es lo que fue, con los puestos de frutas y mariscos y pescado vibrantes, donde los noctámbulos curaban su resaca con piures, erizos y pebres. Mucho más turístico, marketinero, nada que ver. Eiffel lloraría. Eso sí: siguen los sobrevivientes de la noche reparándose con alguno que otro intenso bicho antirresaca.

Estuve en Quito en el mercado central, donde ante todo me deslumbraron los mariscos, crustáceos y pescados, todos frescos del día. Lo que primero me impresionó fue una criatura monstruosa, especie de centolla gigantesca, la araña de mar que movía sus patas en cámara lenta. Allí hay que detenerse en los puestos de fruta donde centellean guanábanas, de sabor sutil, bananas y plátanos de diferentes colores y tamaños, mangos de muchas clases –hay algunos que solo sirven para comer con sal- papayas, las granadillas, con su consistencia lovecraftiana, parecido a otro fruto verde y alargado, de look fulero y sabor delicioso, los babencos y, las naranjillas que tan bien le van a tragos y salsas.

Merodear entre estos puestos, probando todos estos sabores desconocidos, o casi, con las manos melosas, es un goce infinito que enaltece cuerpo y espíritu, y hace olvidar la vertiginosa altura. Lo más curioso para un foráneo es ese plato vociferado por mujeres de todas las edades, colores, contexturas y orígenes: desde sus puestos, cada uno diferente al otro.

El plato se llama hornado y consiste en un cerdo (grande, para nada tierno cochinillo) cocido al horno muchísimo tiempo, la piel queda achicharronada y crujiente, deliciosa para comer si uno olvida el colesterol y otros rollos. La carne es tierna y sabrosa y se sirve sobre un puré de papas amarillas muy especial que llaman tortilla. El puré en cuestión se amasa con aceite, como el de la causa limeña, se añade achiote, especia profusamente utilizada para colorear en toda la región andina y en México y se lo deja fermentar, “serenarse”. El plato se sirve con una salsita, el agrio, hecha con ají picante, cilantro, tomate, cebolla y palta. Buenísimo con una cerveza helada o con esos jugos que ofrecen en los puestos: probé el de guanábana con alfalfa.

En Lima hay que volver al mercado de Surquillo, para las papas y los ajíes infinitos, las frescuras del mar, las frutas del Amazonas, y revisitar a esas gordas que preparan el ceviche en el momento en el mercado de Jesús María. Supongo que seguirá existiendo. Jesús María devino un poco más elegante, algo más rico, pero siempre tiene esas casitas pintadas de verde desvaído y tristón. Lima La Horrible, eso también existe, pese a estos tiempos de bonanza.

En todo caso el ceviche de ese mercado, hecho en el momento, inmediatamente o antes, con algas y esa corvina que hasta pocas horas nadaba en el Pacifico, es un shock de energía. Se fosforece. Todos los productos, todos, pude admirarlos y saborearlos este año en Mistura, junto al mar: de la selva, la costa y la sierra. Yuyos brujos, frutas, las papas infinitas. Un goce que se comparte con multitudes unos días al año, ya tiene su tradición y su cultura ese desmesurado marcado al aire libre.

En casa

En Buenos Aires, desaparecieron, casi, de los lugares donde se los podía encontrar en su esencia histórica. Felizmente hace unos años reaparecieron algunas ferias municipales en los barrios.

Donde vivo, en Palermo Viejo, suelo ir a comprar pescados al de la Plaza Palermo Viejo. Funciona solo los sábados. Se convierten en sábados de gloria. Los puestos de frutas y verduras se instalan sobre Costa Rica y pertenecen a bolivianos. Todo fresco.

Claro que se descubren cosas en los mercados y en las ferias callejeras.

Se descubre ni más ni menos que el sabor de una ciudad.

El gran éxito de Masticar y de Raíz en Buenos Aires, no tan opuestos, radica en eso: masticar las raíces.

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