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Columnistas

El falso secreto

El éxito que tuvo el concepto de bares y restaurantes a puertas cerradas está llevando al uso y abuso de una idea que deviene en una carcaza vacía.

Por Rodolfo Reich

Empecemos con los hechos. Con lo irrefutable, con lo que se comprende a simple vista. Los bares y restaurantes a puertas cerradas son hoy moneda corriente en Buenos Aires. Aumentemos la apuesta y hagamos una afirmación algo arriesgada : ningún otro “estilo” de propuesta gastronómica creció al ritmo de estos espacios secretos. Llevemos esto a números: hace siete años, se los contaba con los dedos de una mano. Estaban Tipo Casa, Puerta Uno, 878, Antidomingo y alguno que otro más, provocando apenas un rumor continuo pero silencioso entre los trasnochados que conocían la ciudad porteña como la palma de sus manos. Hoy, es imposible enumerarlos. No sólo porque su número creció de manera exponencial, sino porque sigue creciendo. Cada mes aparece un nuevo actor en esta película sin fin: alcanza con leer la sección de esta revista, el Espía Bacanal, para darse una idea de que siempre quedará corta.

Hasta acá, los hechos. Ahora es turno de valorarlos. ¿Acaso está mal que surjan estos restaurantes y bares? No, en absoluto. De hecho, bajo esta modalidad de puertas cerradas pueden contarse algunas de las mejores novedades en la gastronomía argentina de la última década. No exageramos: el bar 878 no sólo es uno de los bares líderes en el país, sino que fue nombrado entre los mejores cincuenta bares del mundo por la revista Drinks International. Lugares como Cocina Sunae, 12 Servilletas o Treinta Sillas, por mencionar apenas un puñado bien diverso en propuesta e ideas, renovaron la escena de restaurantes, ofreciendo cocinas distintas y descontracturadas, a precios razonables en ambientes únicos. El más reciente Frank’s logró juntar en su barra a varios de los mejores bartenders de la actualidad. Pero, y sí, siempre hay un pero, la pregunta del millón es si debería haber límites. Al menos, límites morales. Una pregunta que, para responderla, requiere analizar de qué trata un lugar a puertas cerradas. Cuál es su lógica, y cuáles sus fundamentos.

Existen muchos modos de pensar un espacio sin cartel a la calle. La búsqueda de intimidad por un lado y la de exclusividad por el otro. Para un cocinero puede significar tanto exhibirse en su propio hogar (con la fragilidad que esto conlleva), hasta lo más mundano (evitar pagar impuestos). Es, también, una estética que deviene propuesta. Difícil para un bar evitar su posición histórica de heredero de los speakyeasies de la Ley Seca y ofrecer una coctelería acorde.

También son distintas las causas de por qué estos lugares resultan atractivos. Podría trazarse una analogía con la literatura policial. De un lado, está la pata británica, con Agatha Christie o Conan Doyle: la seducción del misterio, que en el lenguaje sibarita se asocia al connoisseur, término algo rancio que denota saber más que el resto, una credencial de aristocracia, del privilegio de pertenecer. Por el otro, está Raymond Chandler, está Hammet, con lo secreto, lo peligroso. Ser chico malo de la película, donde lo oculto funciona como sinónimo de cierta ilegalidad. Vale la pena recordar que los primeros puertas cerradas, aquellos de hace una década atrás, eran realmente ilegales, más allá de temas impositivos. El famoso Qubic, que supo habitar un gimnasio en un piso alto del Microcentro, que de noche se convertía en discoteca híper glamorosa con drag queen a modo de portera. Luego, Casa Chai, experimento algo hippie con bocanadas de humo dulce emapañando la vista. O las jam sessions en Casa Pedraza, cuando se tenía la suerte de que el lugar no estaba clausurado.

Todo esto nos lleva al día de hoy. A que los lugares a puertas cerradas parecen estar de moda. A que les va bien. A que atraen. Y así, claro, la oferta se diversificó. Y hay lugares buenos, otros más o menos, y algunos que son bastante malos. De algún modo, se normalizaron. Hoy, muchos restaurantes a puertas cerradas ya abandonaron la idea de secreto. Pelean en el mismo ring que los pesos pesados de la industria. Publican en las guías, tienen agencia de prensa, utilizan Facebook y Twitter. Y tampoco está mal: se entiende, con el tiempo, con el éxito, con una clientela creciente, se convirtieron en lugares hechos y derechos, más allá de su estética.

Entonces, ¿de qué trata esta columna? De poner un límite. Un freno. Una cosa es que uno nazca como secreto y luego, a través del éxito ese secreto se propague y, claro, deje de ser secreto. Otra, distinta, es aprovechar una estética para convertirla en fetiche. En un cartel que dice “secreto” mientras se anuncia la apertura a los cuatro vientos. Son muchos los lugares que están apuntando a esto último. Sin ir más lejos, en la calle más transitada del Palermo gastronómico, acaba de abrir Unicorn Huset, un bar que se hace llamar “the hidden”, pero que pone cuatro porteros en puerta llamando la atención de los miles que pasan por la populosa vereda. Tan obvia postura hace que este lugar funcione como arquetipo, pero hay más en la lista. De hecho, es difícil entender por qué un lugar como Tegui, más allá de ser uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, busque asociarse al concepto de lo secreto, con una puerta anónima y mínimo cartel, cuando por otro lado promueve salir en todas las guías extranjeras y organiza comidas para marcas donde concurren periodistas de toda índole.

Tener las puertas cerradas pero la luz prendida, denominarse secreto, hacerse los malos o misteriosos no hace más que desmerecer la belleza de la verdadera intimidad, del enigma bien construido, de lo oculto y arriesgado. Como saber de antemano quién mató a los diez indiecitos.

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