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Bares y Tragos

El dandy llegado de Eslovaquia

Reconocido como uno de los mejores profesionales del planeta, Erick Lorincz visitó Buenos Aires en el marco del Tía María Bartender Challenge.

Por Rodolfo Reich
Foto: Jazmín Arellano

Hay pocos lugares -se los cuenta con los dedos de las manos- donde se escribió la Historia -sí, en mayúscula- de la coctelería mundial. Lugares donde se inventaron los tragos que bebemos al día de hoy. Bares icónicos, plasmados en las guías de turismo de las ciudades donde se ubican, que supieron albergar a esos bartenders que se estudian en las escuelas de coctelería. El Floridita en Havana, Harry’s Bar en Venecia, el Ritz de París son algunos ejemplos. Pero tal vez el mejor de todos, no sólo por su historia, sino por su presente, por seguir siendo considerado uno de los mejores bares de coctelería del planera, es el American Bar, en el lujoso -y hace pocos años completamente remodelado, con un gasto superior a las 200 millones de libras- hotel Savoy, en Londres. No lejos de la Royal Opera House, este hotel deja caer su sombra desde 1889 sobre las orillas del Támesis. Fue en su bar donde, en la década de 1930, Harry Craddock -quien llegó a Europa escapando de la Ley Seca- publicó The Savoy Cocktail Book, libro iniciático para todo bartender que se precie. Fue ahí donde trabajó Ada “Coley” Coleman, creadora del delicioso y clásico Hanky Panky, en los años 20. Y es también ahí donde hoy recibe como anfitrión el joven, elegante y eslovaco Erik Lorincz, quien visitó Buenos Aires para ser jurado en el Tia María Bartender Challenge. “Trabajé por unos años en The Connaught Bar. Cuando me llamaron del Savoy, no podía creerlo. Si mirás la historia, todos los que estuvieron tras su barra son leyendas”, dice.
Erik pasó dos días por Buenos Aires. Recorrió algunos bares, preparó algunos cócteles y dio una clase maestra para bartenders en Frank’s Bar. Allí, respondió algunas de nuestras preguntas.

-¿Cómo llega un eslovaco a convertirse en bartender?
-Yo también me lo pregunto. En 1999 estudiaba hotelería y servicio. Y un día nos dieron una charla de coctelería. Por ese entonces, no había ni un bar de cócteles en Eslovaquia. El tema me gustó, averigüé un poco más y tomé la decisión de irme a Praga, donde sí se enseñaba la carrera. Mis padres pensaban que estaba loco. Estudiar algo que aún no existía en el país. Al final, me apoyaron: “No importa lo que estudies, te va a servir.”, dijeron. Y fue así. Al terminar la carrera, abrió el primer cocktail bar de Eslovaquia y me contrataron. Desde entonces, fui avanzando casi sin querer. Cada cosa se fue dando como predestinada.

-Trabajaste en The Connaught Bar, ahora en el Savoy, dos importantes bares de hoteles. ¿Te gusta la hotelería?
-Cada lugar tiene algo para enseñar. Mi mejor consejo para un bartender es pasar por distitos ambientes. En mi carrera, yo hice de todo. En un cocktail bar aprendés recetas clásicas, en una discoteca todo se trata de velocidad y eficiencia, en un restaurante trabajás cerca del chef y te encontrás con decenas de ingredientes que nunca habías tenido en cuenta. Los hoteles son un lugar muy especial, es el paquete completo. Tenés clientes que realmente viven con vos, que se quedan varias semanas, y uno debe ser siempre el anfitrión perfecto. A cada huésped lo tratás de manera individual, buscando hacer cierto lo que decimos en el Savoy: convertir momentos en memorias. En mi caso, encontré en los hoteles el lugar ideal para perfeccionarme.

-En un momento, elegiste trabajar en un restaurante en Japón. ¿Qué te gustó de allá?
-Japón es muy preciso, tienen una atención al detalle única. Ven cosas pequeñas que otros ni siquiera piensan. La importancia del hielo, el grueso del vaso, las diferentes técnicas, cómo las usan par lograr la perfección. Fue una experiencia muy útil, me permitió entender nuevas maneras de trabajo.

La estrella del momento
Erik vivió en sus 15 años de profesión el gran cambio de la coctelería mundial. “Llegué a Londres en 2004, cuando todavía gran parte de los cócteles eran frutales, creativos, pero aún no se imaginaba todo lo que vendría. Por esos años empezó el gran descubrimiento de los clásicos, básicamente volver a las bases y recrearlas en algo nuevo. Los bartenders empezaron a tomarse más en serio su trabajo y empezó el reconocimiento hacia ellos”, dice. Si de reconocimiento se trata, Erik es hoy sin dudas uno de los más prestigiosos bartenders en actividad del planeta. En estos años, ganó todos los premios posibles. En 2008 representó a Eslovaquia en el Havana Grand Prix y fue nominado como International Bartender of the Year en Tales of The Cocktail. En 2009 logró el premio mayor en el International Belvedere Cocktail Competition. Gracias a su Bloody Mary deconstruido, The Connaught Bar fue elegido en 2009 como mejor bar de hotel del mundo. Y en 2010 ganó el World Class organizado por el porfolio Reserve de Diageo, tal vez el premio de coctelería más codiciado por todo bartender. Colaboró como asesor en grandes películas de Hollywood, lo contrataron como bartender ejecutivo de la residencia privada de Elton John, e incluso figuró hace un año entre las 1000 personas más influyentes de Londres, según The Evening Standard.

-Viajás por todo el mundo, conocés cientos de bares. ¿Qué grandes tendencias ves en la coctelería mundial?
-Es difícil decirlo, hoy pasa de todo y, mejor aún, pasa en simultáneo. Tal vez lo más interesante es cierto retroceso, cierta búsqueda de conseguir cócteles más sabrosos. En un momento, los bartenders nos pusimos muy complicados, empezamos a hacer cocktails para nosotros y no para nuestros clientes. Hay cierto barajar y dar de vuelta, buscando más apertura. Siempre con cócteles complejos, bien elaborados, con textura, con conocimiento sobre cada ingrediente y con mucha atención por lo básico. Si hacés el almíbar, ver para qué es, cuánto endulza, hacerlo de la mejor manera posible. La otra gran tendencia es una explosión por los gins y los productos artesanales, únicos, elaborados en pequeña cantidad, a medida, en muchos casos caseros. Nosotros solemos decir que el Savoy es la casa del Dry Martini, así que elaboramos en conjunto con The Bitter Truth Company nuestro bitter de la casa. Ahora hicimos nuestro vermú seco, y estamos en proceso de tener un gin propio. Esto está pasando en todo el mundo. Incluso acá, estuve anoche en Florería Atlántico, y tienen su gin Príncipe de los Apóstoles y su tónica.

-También fuiste a Nicky Harrison, Pony Line y Frank’s. ¿Qué te pareció la escena local?
-Es maravillosa. Sabía que había bares buenos, pero no esperaba que sean tan buenos. Estoy feliz de haberlos conocidos. Hay Messis detrás de las barras de esta ciudad.

-¿Qué puede aportar como propio un bartender de Buenos Aires a la coctelería mundial?
Cada uno debe encontrar su propio espíritu. Como argentino, o como lo que sea. Encontrar el foco y hacer todo de la mejor manera que se pueda, siempre. Pulir una y otra vez conocimientos y capacidades. Tienen lo que precisan. Bueno, es verdad, hoy faltan productos. Pero aún así, logran los sabores que buscan. A cada bartender que vi le dije que tipo de cóctel quería, y con lo que tienen disponible crearon tragos deliciosos.

-¿Y qué es lo que más te gusta beber?
Me gustan los spirits puros, los sabores agridulces, a veces algo más cítrico y refrescante, a veces cerveza. Vino con la comida. Igual, en materia de cócteles, mi favorito es siempre el que está en mi copa.

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