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Cocineros

El arte de vivir

Exuberante de cuerpo y de alma no escatima en gestos ni en palabras y mucho menos en desplegar todas sus armas de seducción, como un Dionisio moderno.

Por Pamela Bentel
Fotos: Alejandro Lipszyc
Producción: Lulú Milton

Apostado en una mesa de la terraza del Café des Arts, una de sus creaciones, reparte saludos -a diestra y siniestra- a cada pasante que embelesado le rinde homenaje, mientras el séquito de empleados lo festeja con devoción y lo llama “chef”. Jean Paul, con aire mezcla de Marlon Brando y gurú de la new age, se despacha vehemente y ensimismado acerca de la vida, dictando las letras que harán a este texto. Todo el tiempo, un Bondoux completo.

Una secuencia que difícilmente haya imaginado cuando con apenas dos años cosechaba papas con su abuelo en los campos de Bourgogne. O a los diez, cuando pasaba el tiempo en la charcuterie de sus padres. Sabe que de esa crianza dura y tosca en el campo le viene la sabiduría intuitiva que lo ha sabido guiar muchas veces en la vida.

A pesar del tiempo, todavía recuerda el shock psicológico que le produjo la llegada al gran París de los 60, cuando tenia 16. También que ese mismo día, su madre no cumplió uno de sus máximos sueños hasta ese momento: conocer la torre Eiffel. Todavía hoy, se lo reclama. Pero no tardó demasiado en concretarlo, como todos sus sueños, al otro día estaba ahí para materializarlo y aclara, que lo primero que hace cuando alguien llega a la ciudad es llevarlo a verla.

Al ritmo de la noche parisina, doce años de trasnochada lo curtieron, aunque aclara, que solo de rock n´ roll, nada de drogas, humo, ni alcohol, -“simplemente me gustaba bailar y estar de festejo en los clubs”. Sus acordes preferidos: los Rolling Stones, The Doors, Led Zeppelin, Santana y obvio Mick Jagger, al que luego recibió personalmente en su propia casa, La Bourgogne. Asegura que se portó mucho mejor que (José María) Aznar, el político español, que tuvo el desatino de pedirle un bife de chorizo. “Pero si eso no es cocina francesa!” maldice, molesto.

Mujeres, hijos y América

Sus mujeres son un capítulo aparte. Una ex de toda la vida, madre de sus hijos y un nuevo amor 20 años menor que él, que lo volvió a poner en órbita, haciéndolo hacer locuras, como ir y venir cinco veces a Mendoza en 48 horas. Prefiere la belleza simple, sin sorpresas, esa que se mantiene intacta a la mañana siguiente y está convencido de que las mujeres son demasiado cerebrales para los menesteres del amor. “Sólo son felices si tienen poder”, asegura Bondoux. Lo que en su análisis, indefectiblemente deviene del dinero y más precisamente, de tener un hombre con dinero.

Romántico incurable, se apasiona de un solo suspiro. Aunque su amante favorita siga siendo la cocina, esa por la que alguna vez le reclamaron desatender a sus hijos. Reproche del que tomó revancha, involucrándolos y apasionándolos en su metier. Al punto que, tres de ellos, dos hombres y una mujer trabajan a su lado. Uno de los chicos y la chica son cocineros y el otro varón es administrador gastronómico. El trío de hijos pasa la mayor parte de su tiempo con él.

A los 18 años, acompañando a un amigo a un campeonato de pelota vasca, Jean Paul conoció Sudamérica. Como un Gauguin de las ollas, un día, unos años después, su suerte lo exilió en los mares del Sur, más precisamente en Punta del Este. De ahí a Buenos Aires, Mendoza y, sin escala, a Santiago, en Chile, donde hoy le da el french touch a los fuegos del very trendy Hotel W.

Alguna vez sintió curiosidad por la peluquería y reconoce que podría haber sido un excéntrico coiffeur, pero está claro que le ganó la gula, su máximo pecado. Aún hoy, no se puede resistir al mórbido aroma de la reducción de salsa bearnesa perfumada con estragón o al sabor profundo de los escargots de su infancia, mientras que el olor a amoníaco de los pescados, le sigue repeliendo.

Vivir de vacaciones

A viva voz, Jean Paul Bondoux pregona la transparencia como modo de vida y aunque sabe que actualmente es un valor en desuso, casi desde una posición de profeta augura que será la cura de todos los males en los próximos 50 años. “Hay demasiada postura pour la gallerie, demasiada fachada”, afirma y parece que habla con conocimiento de causa: el mundo de los cocineros es tierra fértil para cosechar egos desmedidos.

Sus preceptos: la generosidad, el perdón,-“No guardo rencores, hacen que te salga un cáncer” y la pasión, siempre, enorme y desmedida, por todo. Por la vocación, por las mujeres, por la vida. Combativo a muerte del desinterés y la apatía, ofuscado sentencia:-“No concibo un cocinero que no pruebe cada uno de sus platos”.

El secreto de su éxito -aclara, no siempre económico- muchas veces fue también el motivo de su perdición: “Ir detrás de mis sueños, desafiante, sin temor al fracaso”, señala.

Se dice un tipo normal, que vive la vida a corazón abierto y de vacaciones, como un Dionisio moderno, escapado de la mitología griega y trasladado a la mitología porteña. Y vive de este modo, dice, porque hace lo que le gusta y con la ingenuidad de un chico de diez años. Y por un segundo, su sonrisa pícara, que parece ser la misma que tenía a esa edad, lo awwwigua.

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