Publicidad Bajar al sitio
Cocinar

Donato de Santis estuvo en las #ClasesMasticar con una receta bien italiana

Con un carisma que nunca falta, y un escenario con los chefs de Crizia e iLatina, el chef italiano preparó un sándwich de focaccia.

Donato de Santis es un personaje de la cocina. Chef de Cucina Paradiso y uno de los cocineros más emblemáticos del país (si bien es oriundo de Italia), su clase – el domingo a las 19:00 hs – fue una de las más esperadas de la Feria Masticar 2017. Y resultó tan divertida y llevadera como muchos se imaginaban.

Por cuestiones de tiempos, Donato terminó cocinando en simultáneo con Gabriel Oggero (dueño de Crizia) y Santiago Macías (chef de iLatina) dando un espectáculo de platos variados – los otros dos chefs hicieron un risotto de hongos y un lenguado sobre patacones – y mucha buena onda. La creación de De Santis fue simple pero bien a la italiana: sándwich de carne en pan de focaccia con aceitunas y cebolla.

Primero, mezcló 40 gramos de levadura en un bol con un poco de agua y apenas un poco de harina, para derretirlo. Calentar en una sartén cebollas reahogadas con aceitunas negras picadas. En un bol mezclar un kilo de harina, un frasco de tomates conserva (este va a ser el “líquido” que usemos para hidratar la mezcla de harina), la levadura aguada y un poco de sal. Cuando estén calientes, agregar la mezcla de cebollas y aceitunas. Y empezar a mezclar todo bien con la mano para lograr una textura de amasado (liso, no pegadizo). Si se necesita se puede agregar un poco más de agua. Dejarla levar una media hora. La mezcla no tiene que estar 100% seca, tiene que tener cierta flexibilidad y esponjosidad.

Colocar un buen pedazo de carne en una olla de hierro fundido, condimentada con aceite de oliva, sal de la puna y romero. Llevar al horno (él la cocinó en un horno de barro, para mayor velocidad y para el sabor especial que este le da a las comidas).

Volver a la masa. Enharinar las manos y desgasificar la masa (aplastarla y doblarla sobre sí misma) para incorporar aire. A esto él lo llamó “pirlar”, que es una forma de que la focaccia pueda estar más crocante. El pan se puede cortar de la forma en que se desee, según para qué se lo vaya a utilizar. Si es para una picada, pueden hacerse bolitas más bien pequeñas. Si es para un sándwich, como en el caso de esta receta, se cortan más largos y gruesos. Rociar la bandeja para horno con aceite y colocar los panes ahí. Dejarlos reposar un rato para que se vayan puntando (“que tomen la textura del culito de bebé”, en sus palabras), rociarlos con un poco de agua y aceite y colocarlos en el horno.

Mientras, dar vuelta la carne con una pinza para que se cocine pareja. Cuando ya esté, sacarla del horno, cortarla en fetas y volver a colocar en el horno si se desea que esté más cocida. Cuando los pancitos estén listos, sacarlos y dejarlos enfriar unos minutos. Luego, abrirlos a la mitad, colocarle dos fetas de carne, lechuga, sal de la Patagonia y cualquier otro acompañamiento que se desee.

×