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Gastronomía

Días de feria

Los festivales Masticar y Raíz convocaron más de 200.000 personas. Diferencias y semejanzas de dos eventos que ayudan a seguir poniendo en valor la cocina argentina.

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Facundo Manoukian

Cuatrocientos pollos dorados, de variados tamaños, tentadores, se balancean sobre las brasas y dentro de los domos que Francis Mallman pergeñó para el cierre del Festival Raíz. Ya es de noche y hace horas que vienen asándose a fuego lento, junto con unas calabazas al rescoldo. Atraídos por el aroma y por otra razón de peso -los pollos se están repartiendo gratis- unas cien personas comienzan a ponerse en fila para probar, seguramente por primera vez, un plato tocado por el glamour criollo del gran cocinero argentino. La imagen grandilocuente y cinematográfica de los pollos colgando de piolines constituyó el acto final del festival que se llevó a cabo por primera vez y que aspira a convertirse, según sus organizadores, en “la Mistura argentina, la feria más grande y diversa del país”.

Por la tarde, Mallman se había estado paseando con su sombrero color caqui por el mega predio de Tecnópolis como quince días antes lo había hecho por Masticar, donde su stand brilló con un sándwich de cordero con pan a la chapa y tomates al chimi que, a $45, fue uno de los platos más deliciosos de la feria de Colegiales. Otros chefs, como él, se las ingeniaron para alternar entre los dos festivales -dos mundos – tan distintos entre sí: desde Dolli Irigoyen hasta Hernán Gipponi, desde Narda Lepes hasta Christophe Kywonis. Y Gonzalo Aramburu. Y Martín Molteni. Y Antonio Soriano. Mientras que en Masticar contaban con la experiencia de la edición 2012 y se movían en un ambiente que ya conocían, más cercano al perfil de clientes que los suelen visitar en sus restaurantes, en Raíz fue todo nuevo. ¿Cómo presentarse ante un público que ignoraba sus credenciales, sus posiciones en los rankings culinarios, el tipo de cocina que preparan y en muchos casos también sus caras?

Aramburu, por ejemplo, dejó sus espumas y su comida molecular por un rato y optó por un menú prosaico con una vuelta de tuerca gourmet: una hamburguesa con rabanitos y cebollas caramelizadas, que en Raíz cotizó a $25. Bajo el sol sin tregua que pega en Villa Martelli (casi no hay árboles en las 51 hectáreas que componen el parque) el viernes el stand se veía tranquilo, pero el domingo -con la atinada incorporación de un cartel que la promocionaba como “la mejor hamburguesa del país”- la gente se acercaba con mayor avidez. Vendió alrededor de 500 hamburguesas.

RaizTanto Raíz como Masticar demostraron que participar en una feria es más que vender comida o bebida. Hay que tener un show, una historia, un artificio visual que convoque. Los cocineros arengando con altavoz en el stand de Gajo, el histrionismo de Donato para vender pizza por metro y chocotorta, los crepés del francés Ludovic Casrouge de Un, dos, crepés, el desafío del picante de El banco rojo o el rock que le pusieron el Zorrito Von Quintiero y Pablo Massey a la venta de sándwiches de pollo al spiedo lo demostraron; ganaron los que se pusieron al hombro el puesto y salieron a buscar al feriante. La competencia se jugó cuerpo a cuerpo.

Entre los dos festivales la convocatoria alcanzó a unas 200.000 personas. Y si se tiene en cuenta que durante el segundo fin de semana de octubre también se organizó Buenos Aires Market, el mes no dio respiro para los amantes de la gastronomía (queda picando la pregunta de si el total de público no hubiese sido aún mayor si se separaban un poco más las ferias).

Analizando a grandes rasgos, las diferencias entre Raíz y Masticar saltan a la vista, incluso antes que las semejanzas: entrada de $40 versus entrada gratuita, iniciativa privada (en mano de los propios cocineros) versus iniciativa pública, predio de 9.500 metros cuadrados en uno de los barrios más cotizados de Capital versus predio de 51 hectáreas en una zona caliente del Conurbano. Y podríamos seguir contando: distintos perfiles de público, de restaurantes, distintos costos de inversión para poner un stand (en Raíz todo estaba provisto por la organización, el stand, heladera, anafe, etc; en Masticar el alquiler costaba alrededor de 5.000 pesos y había que dejar el 10 por ciento de la recaudación). Pero más allá de lo diferente, hubo algo más trascendente y profundo -y esperanzador, también- que unió a las dos ferias: ambas se propusieron poner en valor la cocina argentina, sus productos y productores, sus ingredientes y sus saberes. Y también que la gente vuelva a cocinar, a comer más sano y a recuperar la cocina como espacio social de encuentro.

MasticarDel choripán a los ñoquis

Con un día más que el año pasado, Masticar, el festival organizado por el grupo A.C.E.L.G.A, abrió sus puertas el jueves 3 de octubre. También tuvo más metros cuadrados y más stands, prácticamente estuvieron todos los grandes y algunas gratas incorporaciones, como la del restaurante Hong Kong Style -impecable y a gran precio su bondiola laqueada en pan al vapor- o Elena, que tuvo como producto estrella un ojo de bife Dry Aged con queso fondue Lincoln en pan de leche. El plato más vendido fueron los ñoquis de ricota, mollejas y castañas de Tegui, elegido en septiembre el mejor restaurante de la Argentina y top ten de Latinoamérica (el año pasado el premio al más popular se lo había llevado el choripán de La Cabrera). Otros destacados fueron el huevo apanado a 62 grados de Matías Kyriazis en Paraje Arévalo, el Min Pao del foodtruck Nómade de Ernesto Lanusse -colorido, el camioncito más lindo e “instagrameado” de la feria-, el sándwich de pollo de Entre Ríos y salchicha parrillera de los hermanos Petersen, la merluza negra de Masters of Food & Wine by Máximo López May y las ostras de Crizia.

Masticar, está claro, es un éxito. Un éxito de ventas (hay stands que venden miles de porciones en los días de la feria), pero también un éxito estético y social. La feria es ya un hito en la agenda de salidas porteñas, donde se va tanto a comer como a mirar y ser mirado. Ubicado en pleno Palermo, convoca a un público que conoce, que sabe a dónde está yendo, y le permite disfrutar del producto de cocineros y de platos variados pagando en total lo mismo que pagaría por una buena cena en uno sólo de los restaurantes participantes. Y esto es tanto su fortaleza como su debilidad. De algún modo, Masticar repite esquemas que se pueden ver en el BAFICI y otros festivales del estilo: la calidad es excelente, la respuesta de la gente inmejorable y es una gran cosa que exista. Pero corre el riesgo de quedarse en eso, de que su mirada educativa (“comer rico hace bien”, es su lema) llegue sólo a los que ya están, si se quiere la analogía, evangelizados.

Si en Masticar uno de los fuertes fueron las clases y charlas (en total, hubo 46, entre ellas algunas muy originales como la que dieron Aramburu y Rodrigo Castilla sobre “Cómo poner un restaurante con $40.000”), Raíz -que arrancó el 17 de octubre y también se extendió por cuatro días- apostó a las fiestas regionales: la fiesta del omelette gigante, del salame de cuatro metros, de la empanada tucumana, del chivito, de la vendimia. Todo en cantidad y a lo grande. El sector de los fuegos fue uno de los más movidos: se vendieron diez reses y más de 15 corderos y 15 cabritos, además de curantos. También funcionó muy bien el patio cervecero que reunió 39 variedades de cervezas, de 6 provincias diferentes, entre ellos productores de Amaicha, de Caviahue, de Córdoba, Santa Fe y San Martín.

El día de cierre, mientras los pollos de Mallman se terminaban de asar, la sensación general entre algunos feriantes era que Raíz había estado muy bien desde el punto de vista educativo, pero que esperaban vender más. “Vendimos unos 1.000 crepés en cuatro días; cuando participamos de Lucullus vendimos 500 en cinco horas. De todas maneras estamos muy contentos”, contaron los chefs de Un, dos, crepés. Lo mismo en el stand de Arevalito: “Tal vez vinimos con muchas expectativas. Jueves y viernes fueron días muy tranquilos. El fin de semana se animó un poco más, pero me sobró mucha mercadería”. O en Picnic: “Lo que más vendí fueron las limonadas. Cuando le decía a la gente que tenía jengibre muchos se resistían porque no habían probado nunca. Creo que lo más interesante tuvo que ver con esto de mostrar nuevos productos, abrir el panorama”. Desde la organización de Raíz, aseguran que, como primera experiencia, el saldo es positivo. “Pudimos mostrar la diversidad que queríamos. La cocina argentina, la de los viejos inmigrantes, la de los nuevos inmigrantes, la de los cocineros que salen en la tele y la de los que no. Hubo de todos y para todos los gustos. El año que viene seguramente le dediquemos un espacio exclusivo y también la vamos a llevar a las provincias”.

Con sus diferentes estilos, ventajas y desventajas (uno más gourmet, el otro más heterogéneo, uno que está algo acorralado en el nicho, el otro que debe mejorar la respuesta del público), ambos festivales demostraron que la cocina argentina está en uno de los mejores momentos de su historia. No se trata de una competencia, sino de una suma. Y eso es algo para celebrar.

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