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Gastronomía

Corea en BA

Restós tradiciionales y alimentos típicos se mezclan con merchandising de k-pop y personajes pintorescos en el Bajo Flores, punto de encuentro de la comunidad coreana.

Por Eleonora Biañ
Fotos: Facundo Manoukian

Un sábado soleado al mediodía tres señores de rasgos orientales charlan y se ríen sentados en las sillas de un kiosco en la esquina de Saraza y Carabobo. Sobre la avenida, al lado de un gran almacén, dos mujeres con las manos enguantadas limpian verdura. Enfrente, los remiseros de pie en la puerta del local esperan al próximo cliente. A metros, unos chicos escuchan cumbia por el parlante de un celular. En la vereda, gente con changuitos, bolsas o mochilas viene y va a trabajar o de compras.

A diferencia del Barrio Chino donde la estética oriental es parte de la atracción turística, en el Barrio Coreano, son una relativa novedad los murales con paisajes de Corea. En algunas esquinas o decorando la fachada de los restaurantes, se ven pinturas en color como las que se hacen visibles cuando bajan las persianas los comercios en las calles de Seúl.

Durante años, el referente de la gastronomía coreana en Buenos Aires fue Bi Won, en Once, y es reciente la apertura de Estilo Coreano, en Puerto Madero. Sin embargo, en estas manzanas del Bajo Flores, en los márgenes de la ciudad, ajenos a cualquier moda relacionada con la cocina asiática, se encuentran los restaurantes, panaderías y supermercados destinados a la comunidad.

Los comedores de comida coreana se agrupan en dos áreas del barrio. Los cercanos a los locales de ropa de la avenida Avellaneda para comer al mediodía, y los ubicados por Carabobo, entre las avenidas Eva Perón y Castañares, donde comienza la villa 1-11-14. Pero es en el Bajo Flores donde se instalaron los primeros inmigrantes, y es allí donde se encuentra una importante cantidad de templos religiosos, y en contraste con calles que pueden resultar inhóspitas, las iglesias evangélicas y los restaurantes son un punto de encuentro para la comunidad.

Ocho pueblos, miles de productos

En Carabobo al 1600 se concentran los autoservicios y almacenes que venden productos frescos y envasados: arroz y harina, frutas y verduras, algas y fideos, comida hecha y carnes congeladas, golosinas y snacks como el Melona, el helado coreano que se consigue en algunos locales de Palermo y supermercados chinos. Como el Gangnam Style, el Melona ya trascendió fronteras.

El almacén Paldo, como la mayoría de los comercios del barrio, es un negocio familiar. La mecánica se repite. Una vez que el cliente eligió los productos un empleado se los dicta a la cajera. Brotes de ajo, nabo, fideos de batata, algas, aderezo de pescado y repollo (el famoso hakusai con el que se prepara el kimchi, uno de los platos característicos). Entre las palabras coreanas, se escucha en español: pepinos, ajíes, salsa de soja, aceite de sésamo. Son los ingredientes básicos para la cocina de todos los días.

Las cajas de té en saquitos ocupan la mitad de una de las estanterías del local. Té rojo y verde, la clásica infusión de ginseng y otras de trigo, arroz, jenjibre. Lo poco visto, sin embargo, se vuelve conocido al ser de una marca globalizada. El té Salomon´s Seal, raíz que posee propiedades astringentes y vigorizantes, por ejemplo, es elaborado por una empresa de Kraft Food.

Los argentinos más jóvenes llegan atraídos por los productos en cuyo packaging están los ídolos musicales de K-pop (korean popular music). “¡Son muy fanáticos!”, dice Gloria la hija del dueño, mientras muestra una lata pequeña de gaseosa Sunny Ten ilustrada con la cara de un chico con gorrita de béisbol.

Todos los productos envasados (desde los fideos prehechos ramen hasta las bebidas) tienen contenedores de diseño. La pasta de ajíes se vende en un envase que parece de helado o crema de manos, y en paquetes de papas fritas vienen snacks sabor ¡pulpo!

En Paldo, que quiere decir “Ocho provincias” en alusión a una división que sufrió Corea, la mayoría de los clientes son coreanos, pero aquí también compran chinos, bolivianos y argentinos. Es que el barrio es un mix cultural de inmigrantes llegados en distintas épocas de continentes más o menos lejanos como Europa y Asia, y países limítrofes como Paraguay, Bolivia y Perú.

Primeros sabores

Es más práctico llegar sabiendo la dirección exacta del restaurante. Porque desde el exterior, Dae Won, como otros de la zona, tiene un cartel poco visible, posee rejas, timbre y una puerta de entrada apenas abierta desde la cual no se aprecia el local. Al ingresar, sin embargo, enseguida llega a los oídos el bullicio de los que comen en este salón con capacidad para más de cien personas.

Detrás del mostrador están los dueños, una pareja que sabe de cocina y del negocio porque también se dedicaba a la gastronomía en Corea. El hall de ingreso está decorado con los mensajes y fotos de los funcionarios y artistas que visitaron Buenos Aires.

Como es costumbre también en otros lugares del barrio, lo que se sirve es un menú fijo, aunque también se pueden pedir especialmente algunos platos. Sobre la mesa los utensilios: palitos de metal como cubiertos, tijera y pinza para las carnes y dos cocinitas, una para mantener caliente la sopa de pescado, tofu y ají molido, y una parrilla para asar en el momento las tiritas de cerdo y res y chinchulines. En general, se come rápido y todo junto, por eso a los pocos minutos de sentarse los mozos despliegan una variedad de platitos con distintas verduras, el infaltable arroz y encienden los fuegos para que empiece la cocción.

Se suele escuchar que hay una relación entre el consumo de kimchi y la buena salud de los coreanos, al parecer esta comida típica fortalece el sistema inmune. El kimchi, repollo fermentado con ají molido, cebolla y ajo tiene un sabor salado. Los otros acompañamientos de la carne son hongos y espinaca salteada; brotes de soja y hojas verdes quen nib. Y además de las carnes que se van asando en la parrilla, hay cerdo y raya fríos cocidos y cangrejo crudo con salsa de soja.

La bebida se cobra aparte. Con alcohol sirven soju, un destilado a base de arroz. En los súper de la zona, se consiguen por lo menos cinco variedades distintas de soju y también el tradicional vino coreano de color blancuzco de arroz y trigo llamado markgeolli. Incluido en el menú del restaurante está el shikeh, bebida dulce con cebada triturada macerada con agua, arroz y azúcar.

Se recomienda concurrir temprano para cenar porque alrededor de las 22 los parroquianos ya se retiran a sus hogares. Es que en general la cena se comienza a servir a partir de las 18. Para retirarse, si no se cuenta con vehículo es mejor pedir un remis. Cuestión de seguridad.

Una artista de este mundo

Una novedad en la zona es la apertura de Una canción coreana, que no es un karaoke sino un restaurante que hasta hace poco funcionaba como bazar de productos importados. Relatan Víctor y Ana, anfitriones y guías en el barrio, que fue la madre de Víctor la que propuso poner una casa de comidas y, tanto insistió en su pedido, que terminó por convencer a toda la familia. Entre todos seleccionaron los platos que son las especialidades de Joo Seeung Ja, esta señora de 70 años que se ocupa personalmente de cortar a cuchillo la pasta de los fideos y de preparar y supervisar todas las comidas.

Las sopas son una tradición en Corea, y además recuerdan un tiempo en el que había pocos alimentos para cocinar y se estiraban las preparaciones con un caldo. “¿Hola, comiste bien?”, era el saludo de los mayores en épocas de escasez, frase que todavía continúa en la memoria y uso de muchos coreanos.

Una buena parte de la carta de este restaurante es de sopas calientes y frías, algunas a tan baja temperatura que hasta traen hielo. La SamGue Tan es de pollo con ginseng; KalGuksu, verduras y fideos; Neng Mien, caldo frío de carne con fideos de harina de porotos, pepino, nabo dulce y salsa picante de ají. Alcanzar el punto exacto de sopa sin saborizantes es un mérito, por eso, a Una canción coreana muchos la visitan para volver a sentir los sabores de la cocina de la abuela.

A diferencia de otros restaurantes, el pedido es a la carta y la atención la realiza la propia familia: Víctor, que desde sus 13 años vive en la Argentina, su esposa Ana y sus dos hijos. Para comenzar sirven tres tipos de kimchi, luego es indistinto qué se pida, porque en rigor no hay orden establecido para pedir la comida en Corea. Todos los platos son sabrosos. Entre los más pedidos por los paladares no orientales son el NokDu BiDe Tok, tortilla de porotos, harina, carne de cerdoy kimchi; BulGoGui, carne dulce con arroz, y Kimchi ManDu, empanaditas al vapor rellenas de kimchi que tienen su origen en Corea del Norte.

El salón para más de 50 personas es moderno, con mesas de madera lustrada, individuales de cuero y paredes revestidas de madera y piedra con fotos de los platos. Ana, que además es profesora de canto, se ocupa de cada detalle del restaurante. Una imagen de ella en el afiche de una obra de teatro es el primer contacto del visitante con el restaurante. El año pasado fue una de las protagonistas de Número Vivo presenta: Una canción coreana, de Yael Tujsnaider y Gustavo Tarrío. Su voz emociona hasta las lágrimas, dicen quienes la escucharon cantar. Luego de esa experiencia teatral fue que a Víctor se le ocurrió tomar el nombre para el restaurante que abrió hace poco más de seis meses. Pronto se estrenará el documental y será ocasión para volver a ver a Ana en su faceta artística, puertas afuera del restaurante.

En el nombre de Korea

Los más de diez templos que hay en estas manzanas, en su mayoría de culto evangélico (pero también católico y budista), alcanzan el pico de convocatoria los domingos al mediodía. Por la avenida Carabobo, se ven circular una cantidad de autos negros, y por las veredas caminan familias enteras, parejas con hijos y grupos de señoras y señores muy elegantes.

¿De qué hablarán el joven catequista y el grupo de adolescentes que están en el privado de Casa Feliz? Mientras conversan comparten varios platos, entre ellos un salteado de fideos, salsa de ají molido, verduras y masita glutinosa (una pasta pegajosa de arroz). “Seguramente, charlan del próximo campamento”, explica luego una moza de otro restaurante que está acostumbrada a esas reuniones post misa, y aprovecha para aclarar que se pueden pedir cubiertos para comer, y que los coreanos son entre los orientales los menos estrictos en ese tipo de costumbres. “¿Además, por qué acá (por Argentina) deberíamos comer con palitos?”.

Casa Feliz es un local de minutas que tiene 18 años en el barrio y hace tres años fue renovado. Ahora parece uno de esos restaurantes-café con boxes separados por sillones de respaldo alto en los que se pueden sentar varias personas. Ilustran las paredes dos fotografías panorámicas enmarcadas de paisajes de Jujuy que sacó el pastor de la iglesia a la que concurren sus dueños, Suk Kim y Hae Lee. Él es médico y ella enfermera, dos coreanos que llegaron a Buenos Aires procedentes de China.

Atentos a su concurrencia, la carta está en chino, coreano y castellano. Arroz con algas marinas y verduras, fideos secos con salsa de brote de soja, sopa de tempura, fideos con mariscos, son algunas de las propuestas. El más popular es el Bibimbap, cazuela de arroz con zapallitos, zanahoria, brotes de soja, carne, espinaca, huevo y salsa picante. Es tal su tradición en Corea que es el plato emblema de la aerolínea Korean Air´s.

Si sobra comida, se puede llevar, y mientras se deja el barrio, se puede espiar alguna de las panaderías cercanas sobre Carabobo (hay una enfrente y otra en la mismas cuadra, ambas en las esquinas), para comprar porciones de bizcochuelo súper esponjoso, pan relleno de pasta de porotos o maní, galletitas tipo magdalenas y pan de arroz. Este pan (que es la misma preparación que la masita glutinosa) se sirve con la comida pero se come al final porque es un postre. Aunque en general no gusta mucho a los paladares no orientales, es original de ver porque suele estar coloreado en verde, blanco y rosa. Otra rareza, otro atractivo visual, otro sabor para descubrir en esta porción de Corea porteña.

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Direcciones útiles

Una canción coreana, Carabobo 1549. Tel. 4631-8852 . Lunes a sábado de 18 a 23 hs.
Dae Won, Balbastro 2055. Tel. 4633-4480. Martes a domingo de 10 a 22:30 hs.
Casa Feliz, Av. Carabobo 1537. Tel. 4633-8500. Abierto de 12 a 22 todos los días.
Almacén Paldo, Av. Carabobo 1655. Tel. 4631-3622. Martes a domingo de 9:30 a 19:30.

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