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Gastronomía

Código Da Vinci

Además de pintor e inventor de genio probado, Leonardo da Vinci fue -según las crónicas de la época- un notable cocinero.

Por Analía Farjat

Con los superhéroes se puede dormir tranquilo. Sus dotes están allá lejos, inalcanzables, sobre lo humano. Los poderes de Leonardo da Vinci, en cambio, son casi casi el vecino de al lado: están a escala hombre. Sólo que él, ya sabemos, hacía eso que provoca que un talento se distinga… pero en demasiados lugares al mismo tiempo. Y por si faltaba algo, sí, también era un adelantado a su época en el reino de las sartenes.
Así que a nadie le pareció extraño cuando los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer las Notas de cocina de Leonardo da Vinci, que en varios países de habla hispana se editó con el subtítulo La afición desconocida de un genio. El hallazgo empezó a diseminarse en los albores de la gastronomía como pariente arribista de las bellas artes: “ el genio del Renacimiento” había servido durante 30 años como maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza- más conocido como “el Moro”-. Y por esos tiempos habría garrapateado, según el libro de los Shelagh, un manojo de apuntes, el Código Romanoff, que reúne recetas y reglas de modales en la mesa, además de diseños de máquinas avant garde para facilitar el trabajo en la cocina.

De ahí en más, el mito sólo podía ir en aumento. Lo fue. Hoy por hoy, los especialistas acuerdan en que da Vinci mostró durante toda su vida un gran interés por la comida. Se dice que moldeaba las maquetas de sus inventos en mazapán y que las idas y vueltas sobre el menú dilataron hasta la exasperación una de sus obras más conocidas, La Última Cena. También se lo postula como precursor de la a nouvelle cuisine, una ocurrencia fuera de tiempo que llevaría a la ruina a su propia taberna, La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, que abrió junto a su buen amigo Botticelli en Florencia.

Poco a poco, su curriculum gastronómico se abultó con nuevas atribuciones: la servilleta de tela (más un profuso instructivo acerca de las distintas formas de doblarla), el spaguetti como plato, el tenedor de tres dientes y siguen las firmas.

A la mesa del Señor

Hubo un tiempo en que pintura, alquimia y cocina compartían modus operandi y materia prima. Eso hacían los primeros artistas, egipcios y babilonios: picaban, machacaban y mezclaban sangre de animales, frutas y hojas para obtener los pigmentos y echaban mano de grasa animal, cera de abeja y claras de huevo a modo de aglutinante, una técnica conocida como pintura al temple.

Si bien en el burbujeante siglo XV, los artistas de la época ya habían empezado a usar el óleo, Leonardo se inclinaba por experimentar con diferentes materiales. Tal vez por eso La última Cena no es un fresco tradicional, sino un mural que mixtura temple y óleo. Es cierto que hubo mucho alimento en torno a ese cuadro, aunque ya no en busca de pigmentos. Cuenta la leyenda que da Vinci se tomó tres largos años hasta dar la pincelada final en el muro del convento Santa María delle Grazie y que de todo ese tiempo apenas se detuvo tres meses en retratar a Jesucristo y los apóstoles. El resto de los días, se dedicó a idear las recetas de las comidas que quería plasmar en el cuadro y hacer cientos de bocetos de comidas. Permanecía horas observando el muro que iba a pintar hasta que solicitó al prior que mandara colocar una larga mesa, junto a la pared en blanco y pusiera sobre ella un surtido de vituallas. A partir de entonces, se la pasaba reacomodando los alimentos y los vasos antes de dibujarlos. Al final, claro, hacía los honores a comestibles y bebibles junto a sus ayudantes. Pero la buena vida acabó en la Semana Santa de 1496, cuando el prior del convento, alarmado por los lentos avances de la obra, escribió a Ludovico el Moro, duque de Milán, para lamentarse por el desmantelamiento de sus bodegas y alacenas.
Después de tantas ideas y vueltas, Leonardo optó por la sobriedad: sobre la mesa en la que Jesús anuncia que uno de sus hombres lo traicionará sólo se ven restos de puré de nabos con rodajas de anguila y siete vasos casi vacíos, con aspecto de haber contenido algún tipo de vino tinto.

Menos es más

Los apuntes agrupados en el Codex Romanoff dan cuenta de que la cocina de Leonardo era suave y de escasa cocción: decía que no había que cocinar en exceso las verduras para que no perdieran sus colores exultantes y naturales. Y no se resignaba a la aridez de la polenta: “Me siento triste porque durante todo el día he estado examinando los platos de polenta… ¡y qué aburrida resulta la pobre en su apariencia!”.
Es que el hombre tuvo que vérselas con la barbarie impresa en las costumbres culinarias de cortes como la de los Sforza. En pocas palabras: más es, siempre, mejor: carnes de caza y crianza alternados en guisos repletos de grasa, todo en porciones desmesuradas, sobresaturación de especias y modales rudos. La propuesta integral de da Vinci apuntaba, en cambio, una cocina mucho más ligera y saludable, mucho más emparentada con lo que se conoce como nouvelle cuisine. En los platos que rotula como “sencillos” predominan hortalizas, legumbres, verduras y frutos a veces adornados con huevas de salmón o de ave y apenas unas magras tajadas de carne.

Pero no era por exceso de delicadeza que se le ocurrían estas cosas: le preocupaba la salud de la gente. En sus investigaciones científicas, Leonardo había encontrado en los cuerpos que disecaba una suerte de sarro adherido a las venas que, intuyó, tenía que deberse a la sobredosis de carne.

Aunque aún está en discusión, se presume que intentó introducir el espagueti. Algunos dicen que lo sacó del lugar de adorno de mesa que ostentaban desde que Marco Polo los había traído de China; otros que la pasta de trigo existía en el sur de Italia desde hacía siglos, pero servida en forma de lasaña y que el hallazgo de da Vinci consistió en idear una máquina para dividir esa pasta en cuerdas. Como sea, en tiempos donde los únicos utensilios de mesa eran el cuchillo y las manos, la idea no prosperó. Ni siquiera cuando el genio redobló la apuesta y dibujó un trinche de tres dientes.

Años atrás y como todo gastrónomo que se precie de tal, también pasó una temporada del lado de adentro del mostrador. Empezó sirviendo en la taberna florentina Los tres caracoles mientras era aprendiz en el taller de Andrea del Verrochio. Cuando logró hacerse cargo de la cocina, Leonardo empezó a pergeñar sus primeros ensayos, sustituyendo el valor cantidad por la originalidad, la variedad y la presentación de la comida. Y aunque el fracaso entre los clientes fue abrumador, aprovechó un incendio en la bodega de la taberna y persuadió a su amigo Botticelli de abrir su propio comedero en el local arrasado. El restaurante se llamó La enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo y junto a la entrada colgaban sendos lienzos pintados por los artistas. En sus dominios, Leonardo aplicó a pata suelta su forma de entender la cocina. Sus platos estrella alternaban entre unas tostadas de pan negro, decoradas con albahaca distribuída geométricamente y una anchoa orlada de finas láminas de zanahoria.

¿Hace falta decir que los parroquianos del siglo XV quisieron comerse crudos a los creativos taberneros? El negocio resultó un fiasco tal que da Vinci y Botticelli cerraron el local y abandonaron Florencia.

Cómo limpiar la sangre de los manteles

Había tanto por hacer, crear y ordenar en el mundo de la cocina y aledaños que da Vinci no podía conformarse con recetas. Por eso, sus notas encontradas desglosan todo un protocolo de modales en la mesa y de nuevos aparatos destinados a simplificar la labor culinaria, reducir los olores desagradables y asegurar la mayor higiene posible. El tono con que se enuncian estas recomendaciones es vehemente, ingenuo y categórico, tal como describen las crónicas de la época el temperamento del propio Leonardo.

En materia de urbanidad, el artista tiene mucho contra lo que advertir: No sentarse arriba de la mesa ni en el regazo de nadie, no morder la fruta y volver a ponerla en la fuente, no escupir, ni al frente ni a los costados y esperar para prender fuego al compañero hasta que se levante de la mesa. Sin embargo, uno de sus apartados más llamativos en tiempos como los nuestros, en que se ha perdido la costumbre de aunar homicidios y comida, es el que reza “De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa,” donde aconseja que “tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña (…)”.

Sus notas, claro, aparecen salpicadas de dibujos: sus diseños de una máquina picadora de vacas, un asador automático, una trituradora de ajos, tambores mecánicos con manivelas de mano para que no faltara la música, fuelles para eliminar humos y un cortador de berros que, en la demostración, se desbocó y mató a varias personas, pero que luego se emplearía contra las tropas invasoras francesas.

Tanta octava maravilla derivada del delantal de cocina de Leonardo pareció opacarse hace unos meses, cuando el crítico gastronómico Juan Carlos Capel, uno de los prologuistas de la edición española, salió a decir, desde su blog en El País que las Notas de cocina de Leonardo eran apócrifas y que todo se había tratado, en realidad, de “un juego histórico.”

No piensa lo mismo Laura Gottero, escritora y doctora en Ciencias Sociales, quien tuvo a su cargo el análisis del contexto e introducción para la versión que publicó Andrómeda en la Argentina. A ella, que se dedicó a investigar la personalidad y la trayectoria de Leonardo da Vinci, no le resulta inverosímil que él haya escrito este texto y que las cosas que cuenta hayan sucedido. Polémicas aparte, el propio Capel admite que da Vinci “era un cocinilla declarado” y que todo el asunto de La enseña de las Tres Ranas fue cierto. Curioso, experimentador, hedonista nato, lo difícil es difícil imaginar que tamaño multitalento se contentara con husmear entre cazuelas y seguir recetas añejas al pie de la letra. Y mucho menos que resistiera la tentación de inventar, sobre todo en su propia cocina, otros costados por donde lograran colarse sus ideales de cabecera: orden, armonía y equilibrio.

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