Bares y Tragos

Coctelería federal

¿Se puede pensar una coctelería con marca local en Códoba o Rosario? Salimos a conocer a los que trabajan para responder esta pregunta.

Por Martín Auzmendi

La coctelería nació, creció, vivió y aún vive en las ciudades. Muchas de ellas puertos, como Nueva York, San Francisco, Nueva Orleáns, La Havana o nuestra Buenos Aires. Centros comerciales, puertas de entrada de gente de diversos orígenes, escenario de cruce de culturas. De algún modo, lo que se mezcla en la calle se puede también mezclar en una barra. Así, un cóctel puede funcionar como una mínima metáfora de la mezcla que se dio en esos puertos. Pero lo cierto es que también otras ciudades en el mundo se animaron a los tragos: la tecnología creó nuevas redes de comunicación y hoy la coctelería pasó a ser un fenómeno presente en ciudades centrales como Tokio o Berlin pero también en Hamburgo, Seattle, Portland, Melbourne, Vancouver o Bilbao, donde por ejemplo trabaja el último ganador del World Class de Diageo, el concurso más importante de coctelería a nivel mundial.

En nuestro país se suman dos situaciones: por un lado, ciudades que han crecido mucho, como Rosario y Córdoba; por el otro, bartenders que han tenido experiencias laborales en Buenos Aires y que luego han llevado su trabajo al interior del país. También están quienes crecieron y abrazaron el trabajo en su lugar de origen y se esfuerzan para lograr una coctelería relevante. El fenómeno es incipiente, pero ya muy interesante, y muestra algo que pasa en pocos países del mundo. Hoy, se puede tomar un excelente Manhattan, un Negroni, un Mojito o un cóctel de autor en Buenos Aires pero también en Rosario, Córdoba, Mendoza, Mar del Plata, Corral de Bustos, Ushuaia, Bahía Blanca, Calafate o Santa Fe. Una clara demostración de la madurez que está tomando la coctelería a nivel nacional.

Beber local, pensar en el mundo

Daniel Estremadoyro nació en Perú, pero ya es un cordobés más. Apasionado de la coctelería llegó a ser parte del jurado internacional del World Class de Diageo, asesora proyectos, escribe sobre coctelería, da clases y guía degustaciones. Sobre el trabajo en Córdoba dice: “El error es mirar hacia Capital, desde Córdoba o cualquier lugar del país podés mirar el mundo sin hacer escalas”. Para este escenario fue definitivo Internet en primer lugar, y las redes sociales luego. “Yo fui a Perú a dar una clase gracias a Twitter” cuenta el rosarino Matías Jurisich, bartender cofundador de El Club del Vermut, que viajó a Lima invitado por Franco Cabachi a hablar sobre vermouth y aperitivos. De la misma provincia, en este caso nacido en la capital Santa Fe, es Juan Ruiz, al frente de la barra porteña de Dill and Drinks pero trabajando también por el desarrollo de la coctelería en su ciudad. Viaja frecuentemente para dar clases y se mantiene en comunicación con los cantineros locales, compartiendo información y experiencias en un grupo de Facebook. “Ya somos más de treinta y se avanzó mucho; ahora conocen más de coctelería clásica y usan productos locales como la mandarina, los quinotos o el cedrón”, un gran cambio en una escena que hasta hace no mucho tiempo estaba copada por tragos frozen.

En algunas provincias los bartenders parecen pelear en un desierto, en otras han aparecido bares, barras y más posibilidades de trabajo. Tal vez el mejor ejemplo sea Córdoba, con una oferta de bares que está solo detrás de Buenos Aires. Matías Leanez, referente cordobés de las barras, destaca al X Bar como pionero, La Cova del Drac, 867 y Luigi, a los que se pueden sumar Milk, Dada Mini y el flamante Apartamento, todos lugares preciosos con propuestas de cócteles clásicos y de autor. Y una curiosidad: lo común en una gran mayoría de países es que sean los hoteles el refugio de la coctelería más allá de las capitales. En cambio, en la Argentina las mejores propuestas del interior del país pasan por fuera de los lobbys y las estrellas, incluso en pueblos pequeños como Corral de Bustos (con 10.000 habitantes), en el que hay cuatro boliches y un bartender como Gabriel Bessone que trabaja y piensa sus cócteles compitiendo con los mejores bartenders de Buenos Aires.

Ricco Tiki BarEmigrados al poder

A la generación de bartenders que creció con el renacer coctelero de finales de los 90, le siguió otra que es la que hoy está al frente de las barras. Algunos de ellos volvieron a su ciudad o buscaron un lugar más allá de Buenos Aires, llevando consigo su experiencia. Matías Merlo tiene aún su familia en Flores pero desde hace casi una década vive en Mar del Plata. Allí tiene su propio bar, asesora proyectos, trabajó en radio y ha dado clases de coctelería. “La coctelería creció mucho en Mar del Plata, un lugar al que supieron llegar grandes bartenders en la época de oro del turismo y que luego cayó mucho”, cuenta desde la barra de Rico Tiki Bar. Uno de sus desafíos es crear a la vez un lugar que tenga el espíritu del Tiki creado en EE.UU. mirando al Pacífico y al Caribe, pero dándole una marca propia, local. El mismo desafío que se replica en los demás puntos federales.

Daniel Estremadoyro asegura que en Córdoba no hay tanta desesperación por no conseguir productos importados, ya que siempre hubo interés por lo regional, siempre hubo una búsqueda de lo autóctono que los llevó a usar hierbas, preparar almíbares y pensar desde lo que sí se tiene. “Se puede llegar a tener un estilo rosarino, pero hay que trabajar mucho, y esa es una de las metas de Rosario Bartenders” dice Matías Jurisich. La agrupación que nombra reúne a una docena de profesionales locales que se juntan, intercambian experiencias y organizan eventos conjuntos, desde un torneo de coctelería hasta la promoción del ritual de la caña con ruda.

En la Patagonia, Calafate tiene un lugar por derecho propio en el mapa de la coctelería nacional. Juan Pablo Acosta estuvo en la barra del bar de hielo que funciona en invierno, y Leo Saracho volvió luego del cierre de Sanbenito, y está a cargo ahora de La Zaina, un restaurante y almacén de vinos en el que también prepara sus tragos. ¿Cómo pensar la coctelería desde el Sur? Leo destaca que utilizan por ejemplo un vodka local aromatizado con paramela, elaborado por Helmich, también dulces de guinda y calafate y hasta un bitter de lavanda que hizo juntando las flores que crecen silvestres. Para beber bien en la ciudad turística recomienda Borges y Alvarez (“El literario”, según todos lo conocen), Hummus o Casimiro Bigua.

Otro que se fue de Buenos Aires es José Barrutia, quien supo trabajar en 878, Omm, Coyar de buitres y El diamante, pero que encontró en Bahía Blanca el mejor lugar para, hace cinco años, abrir el restaurante Tres Ranas. “Acá había muy poco interés, no es aún una ciudad coctelera pero a la gente le copó”, cuenta desde El Dorado, un nuevo lugar que acaba inaugurar en agosto. Y yendo al sur extremo, Agustín Coconier -trabajó en Pipí Cucú entre otros lugares en Buenos Aires- emigró a Ushuaia y, desde la isla, cuenta que el mejor lugar para encontrar buenos cócteles es el flamante Viagro Bar, con tragos de autor firmados por Norman Barone y preparados por Lucio Pieragostini y David Pabón, los dos referentes locales.

Así, a Rosario, Córdoba, Bahía Blanca, Ushuaia, Mar del Plata, Corral de Bustos o Santa Fe se suma Mendoza, Neuquén, Tucumán y otros pueblos y ciudades donde bartenders pelean para crear un terreno fértil para su trabajo. El desafío está planteado y las preguntas abiertas: ¿Se consolidará una coctelería en las principales ciudades del país? ¿Podrá cada una encontrar un espíritu propio? Mucho dependerá de variables como la insistencia de los bartenders, el crecimiento de las ciudades y la ampliación de las propuestas gastronómicas. El tiempo dirá.