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Bares y Tragos

Coctelería extrema

Caramelos y panceta, sal y vinagres, camarones y flores. En busca del sabor, los bartenders expanden la paleta de ingredientes.

Por Martín Auzmendi

La coctelería parece jugar siempre entre dos movimientos, uno lúdico de expansión y otro clásico que la sostiene en sus bases clásicastradicionales En esta dinámica sus posibilidades son infinitas y surgen todos los días recetas nuevas, tanto en la búsqueda del nuevo Manhattan o Negroni, como en la experimentación más extravagante, de espíritu pop, vanguardista e innovador. El año pasado, en su visita a Buenos Aires, Simone Caporale (jefe de barra del muy prestigioso Artesian Bar londinense) no solo utilizó un Panda de papel para presentar un cóctel o una almohada inflada con humo, sino también un perfume como parte de la decoración de un trago, multiplicando así las posibilidades sensoriales de la bebida. Una pequeña muestra de algo que viene pasando en el mundo hace ya varios años, con múltiples ejemplos: un cocktail a base de una reducción de huesos de pollo en el White Lyan de Londres, una polémica infusión en la que se utilizó piel de ballena en el Nightjar de Nueva York (y que luego de denuncias por ONGs ecologistas debió ser retirada del menú), o el ganador del último torneo del gin Bombay Sapphire, el francés Remy Savage, que usó para su Paper Anniversary un almíbar de papel. Sí, un almíbar de papel artesanal que combinó con el gin y una solución salina,ingredientes simples que le alcanzaron para ser coronado como “The world most imaginative bartender”.
Y no se trata tan sólo de una tendencia para leer en blogs extranjeros: también los bartenders locales andan en la búsqueda de la experimentación extrema. En la historia reciente de los tragos argentinos se usó desde caramelos hasta vinagre y aceto, desde palta o jazmines hasta arrope de chañar, camarones y panceta. Un juego que, bien llevado, puede lograr resultados muy interesantes.

Detrás de la acidez
Este año hubo alarma en Estados Unidos por la escasez de limas, la inmensa mayoría de ellas importadas desde México. Aparecieron en los medios títulos catástrofe como “Lime panic 2014” o “Limepocalypse” y artículos enteros dando opciones para reemplazarlas. Entre los ingredientes aparecieron el verjus (o agraz, jugo ácido de manzana o uva), vinagre e incluso aceto, como caminos posibles para dar acidez a los cócteles.
Más allá de la sorpresa, los vinagres para preparar tragos tienen larga historia en Estados Unidos, y también en Argentina, donde hay registros de su uso para preparar refrescos en pulperías ya en el 1800. También aparece el shrub, un preparado avinagrado que hoy aparece en algunas barras locales. Ezequiel Rodriguez, de Victoria Brown, lo explica en su blog (livelovedrink.wordpress): “Famoso en los tiempos previos a la invención de la refrigeración, este método de vinagre azucarado era utilizado para conservas mayormente de frutas”. Se elabora macerando frutas y azúcar, luego separando la parte líquida y agregando vinagre. Tan simple como artesanal, es muy versátil en cócteles. En Victoria Brown usan un shrub de manzana para el Barbados Punch (ron especiado, sidra y shrub) y uno de frutilla para el Bite the Dust (torrontés, Aperol, lima y shrub).
En Doppelgänger, Guillermo y Luis preparan también un cóctel con un shrub de manzana al que combinan con Zubrowka, pedazos de manzana, pepino, lima y agua tónica (se llama Copa de árbol). Y en Prado y Neptuno Juan Policella hace un trabajo exquisito con recetas simples con un cuidado preciosista por cada ingrediente, como en el caso del Canchanchara XS (extra sour) con ron blanco infusionado con caña de azúcar, jugo de lima y pomelo, syrup de miel y una reducción de aceto balsámico. Finalmente, desde Mar del Plata, Matías Merlo cuenta que para su Mojito Criollo reemplaza el azúcar por miel, la lima por limón, la menta por albahaca, el ron por gin, la soda por tónica y usa gotas de vinagre en lugar del Angostura.
La acidez es parte clave de un cocktail. Y en estos ejemplos se demuestra que hay mucho más allá para explorar que el jugo de limón o de lima. La búsqueda recién empieza.

Pop, panceta y sal
El cruce de experiencias entre cocineros y bartenders amplió aún más la paleta de productos que se utilizan en la barra. Una de las tendencias actuales va a lo más simple: la sal. Sí, se comenzó a usar en otros países mucho más alla del Bloody Mary. En Buenos Aires, Guillermo Blumenkamp tiene en su carta el cóctel Puerto Nuevo con mezcal, jugo de pomelo, Campari, jugo de limón y sal de pepino casera. La sal se lleva muy bien con el aguardiente mexicano, pero también con el pomelo, realzando y potenciando sabores.
En Estados Unidos la fascinación por el cerdo llevó a la aparición de whiskies infusionados con panceta para usar en cócteles. En Verne tomaron nota de esto (ya algunos bartenders lo habían hecho el año pasado) y, con la excusa del Homenaje al cerdo que organizó allí el chef Yago Márquez,  Federico Cuco preparó un bourbon con panceta para hacer una variación del old fashioned, e infusionó crema con panceta ahumada para el “Le grand Cochonsky”, un White Russian muy especial.
Camarones y ostras han sido más comunes: en Doppelgänger preparan el Shrimptini con Beefeater 24, vermouth dry, Tabasco, piel de limón y un langostino cocinado a la plancha. Por su lado, Tato Giovannoni usó ostras y cabezas de langostinos en un cóctel para la primera carta del Faena (del cual, dice, se vendieron muy pocos). Y, hace más de una década, Lucas Ranzuglia (hoy afincado en Estados Unidos) preparaba un Martini con una gamba.

Un mundo de experiencias
Es verdad: en los últimos años la vuelta del espíritu clásico le devolvió vigor a la coctelería. Pero también es verdad que esa tradición a ultranza, con bartenders incluso tuneados como en los años 50, corre el riesgo de ser un corset para la creatividad. Jugar con nuevos ingredientes, explorar nuevos insumos, sean elementos del mundo pop, sean hierbas ignotas o frutas y verduras poco exploradas, son maneras de ir más allá de lo conocido, y permiten ampliar las experiencias. A fin de cuentas, se trata de coctelería, un mundo que involucra a la noche, las salidas, la diversión. ¿Por qué entonces ser tan estrictos? ¿Por qué no usar flores, como lo hace Julían Díaz (de 878) con su Poisonville? ¿O palta, como la que usó Vanesa Testa hace exactamente una década, en la Clínica Tía María, con un cóctel cremoso que llevaba además el licor de café, Martini Dry y jugo de lima. Del costado más pop y divertido, no se puede olvidar los tragos con caramelos Sugus que hizo Popi en los inicios del bar Korova, las recetas con caramelos de Media Hora de Diego Olivera o el Gin Lyptus, de Inés de los Santos, que llevaba jugo de limón, almíbar, soda, una rama de eucalipto y gin Beefeater previamente macerado con media docena de caramelos cherrylyptus. Hoy, el mejor ejemplo de este espíritu lo encontrás en el Victoria Brown, donde utilizan el ícono de las golosinas estadounidenses marshmellow (malvavisco) para macerar un vodka que luego combinan con Falernum, pomelo y arándanos.
¿Límites? Si, los hay. Y, como se sabe, están ahí para ser trasgredidos.