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Gastronomía

Cocineros tierra afuera

Quiénes son los chefs locales que destacan y brillan por su cocina en el exterior.

Por Cecilia Boullosa

Fernando hizo un stage en El Bulli, fue sous chef en Nobu y en 2014 abrió su bistró, Balvanera, en una de las zonas más candentes y trendies de Manhattan: el Lower East Side. Paola es autodidacta, su restaurante Arturito está entre los mejores de San Pablo y es jurado de Masterchef Brasil. Diego tiene 38 años y restaurantes que acumulan algunas rosettas (la versión británica de las estrellas Michelin): dos en Londres y uno en Singapur. Los tres comparten una gran característica en común: son cocineros, son argentinos y son prácticamente desconocidos en su país natal.

Lejos de la estelaridad de Mauro Colagreco, único cocinero argentino y latinoamericano con dos estrellas Michelin, Fernando Navas, Paola Carosella y Diego Jacquet también están haciendo un camino interesante en el exterior, reconocido por sus colegas y por la prensa especializada, y no son los únicos: a esta camada -todos chefs nacidos en los ´70 y muy principios de los ´80- se suman nombres como Sebastián La Rocca (quien vivió muchos años en Inglaterra trabajando para Jamie Oliver y hoy está en Costa Rica), Martín Milesi (dueño de UNA, en Londres), Valeria Di Giacomo (pastelera de restaurantes con una y dos estrellas Michelin en Italia), Matías Perdomo (chef argentino-uruguayo, a cargo de Al Pont de Ferr, en Milán, una cocina lúdica y cosmopolita premiada con una estrella Michelin en 2012) o el tándem Germán Carrizo y Carito Lourenço, pareja y jefes de cocina del prestigioso El Poblet, en Valencia, quienes en 2014 también recibieron una estrella. En diferentes ciudades, en cocinas más o menos grandes, siendo dueños, jefes de cocina o parte de la brigada, son nombres que de acá a un tiempo tal vez nos suenen como lo hacen hoy los de Trocca, Martitegui o Mallmann.

¿Por qué se fueron? ¿Piensan en volver? ¿Están al tanto de lo que está pasando con la nueva cocina argentina? ¿Utilizan productos locales? ¿Cuánto de su país hay en lo que hacen? Las historias son bien distintas y llegan de varios rincones del mundo vía skype, mail y chat. “En 2001 estaba en Nueva York con Mallmann, con quien trabajaba desde hace seis años, y entró una llamada a su celular. Era Belarmino Fernandes Iglesias, uno de los mayores restaurateurs de Brasil, que lo invitaba a poner en marcha su nuevo restaurante, una casa para 1000 cubiertos por día y con 4 hornos de barro. Francis separó el teléfono de la oreja un minuto y me dijo ´¿querés ir a Sao Paulo?´ y yo dije que sí. Así nomás.”, cuenta Carosella, que desde su participación en Masterchef es una celebridad en Brasil (“ahora soy famosa”).  Dueña de Arturito  -distinguido varias veces como mejor restaurante de la ciudad por Folha de São Paulo y Veja- y de la casa de empanadas La Guapa, no está tan segura de que sea más fácil ser profeta o cocinera en tierra ajena: “Dewwwo decirlo, pero acá tiene mucha más aceptación ser francés, italiano o australiano que argentino. Costó mucho hacerme un lugar”.

Más allá del bife
Diego Jacquet nació en Buenos Aires, se crio en la Patagonia (Esquel) y siempre tuvo claro algo: quería cocinar afuera. A fines de los ´90 se fue por primera vez: los buenos vientos y un par de contactos le permitieron pasar por Casa Nicolasa, en San Sebastián, El Bulli en la temporada del ´98 (“estuve un solo día en la cocina de producción, luego pasé a la principal”), Nueva York, Estocolmo, para finalmente aterrizar en Londres, donde se estableció desde 2003. Fue jefe de cocina en hoteles boutique en el barrio de Shoreditch mientras terminaba de definir sus próximos pasos. Un viaje a Hong Kong fue clave. “Les di de probar el chimichurri y el dulce de leche y se volvieron locos. A la vez empezaba a escuchar a hablar de Alex Atala y Gastón Acurio.  Siempre me había amoldado a los restaurantes de alta gama para las que había trabajado, pero entonces entendí que tenía que hacer cocina argentina”, dice. En 2009 viajó cuatro meses por el país, visitó bodegas, regiones, descubrió productos.  Un año después abrió Malevo y en 2012 llegó Zoilo, que se convirtió en un suceso (dos rosettas, elegido entre los mejores cien restaurante de Londres), donde además la carne no es el ítem principal. Croquetas de queso de chancho con mermelada de membrillo, provoleta con miel de orégano y almendras tostadas o lengua a la vinagreta con chipá guazú son algunos de los platos que ofrece. En 2013 montó Bochinche en Singapur y en sus planes está abrir un bar de vinos y pizza a la parrilla en Londres y un restaurante en Suecia.

Un poco en sintonía con Jacquet, Fernando Navas, en Nueva York, decidió que quería hacer cocina argentina, pero escapando del estereotipo de la parrilla por la que somos conocidos. Quería mostrar una alternativa más contemporánea, ir más allá del bife, y hacer prevalecer también vegetales, pescados y granos.  En su coqueto y cálido bistró Balvanera -postulado por la revista Gotham como uno de los 11 mejores restaurantes nuevos de la ciudad- hay desde burratas con duraznos grillados y albahaca hasta empanadas o pulpo de playa. “Balvanera es un restaurante argentino para todo el mundo”, define Navas.

Paladares y paletas
“Nuestra cocina tiene valores de Argentina, los sofritos de la abuela, las pastas de la vieja, las tenemos integradas a nuestro paladar. Pero productos no usamos mucho, porque preferimos los que están cerca de la zona donde cocinamos”, dice Germán Carrizo, de paso por Buenos Aires. En El Poblet, y junto a su pareja Carito Lourenço, están a cargo de ocho jefes de partida en un restaurante para 52 cubiertos. Se fueron hace ocho años, apenas se recibieron, y este año ganaron su primera estrella. Además llevan adelante el proyecto Tándem gastronómico.
En materia dulce también hay ejemplos de éxito. Valeria Digiacomo nació en Punta Alta (al igual que Navas) y a los 22 ya era responsable de pastelería en el Sofitel, junto al francés Thierry Pzonca. Desde 2004 vive en Italia donde trabajó para restaurantes de alta gama como Il Sole di Ranco (una estrella) y Arnolfo Ristorante (dos). Desde Europa ve con admiración los colectivos y asociaciones como Gajo o A.C.E.L.G.A que se generaron para difundir la cocina argentina: “Acá el trabajo es más individualista y competitivo”.

Hay otros chefs, en tanto, que observan lo que está pasando acá para aplicarlo en sus países de adopción. “En Costa Rica está todo por hacerse, quiero promover la cocina y los productos de la región como se está haciendo hoy en Argentina”, dice Sebastián La Rocca, quien en noviembre preparó el ciclo Meat Lovers en Happening. Luego de trabajar en Londres por varios años, hoy es director culinario de una cadena de hoteles que cuenta con restaurantes internacionales y también argentinos.

Para Carosella es difícil definir cuánto hay de Argentina en lo que hace. “Hubo muchos cambios y hoy se está usando una paleta -ingredientes, maderas, hierbas- que no estaba de moda cuando me fui. Esa nueva cocina argentina no la conozco”.  En cuanto a ingredientes, solo usa locales y de preferencia aquellos de productores a los que les conoce “las caras y las manos”.

¿Volver? Ninguno tiene planes por el momento, aunque saben que hoy el panorama de la cocina argentina es mucho más tentador y amplio que cuando se fueron. Lo cierto es que, por ahora, no les preocupa el anonimato en tierras propias. Y, en cambio, disfrutan del éxito y reconocimiento fronteras afuera.

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