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Bares y Tragos

Clásicos por venir

Los cócteles que buscan robarle al Dry Martini, al Negroni y al Old Fashioned el reinado en las barras.

Por Martín Auzmendi

Que los clásicos están de vuelta, ya es sabido. De hecho, hilando más fino, habría que decir que en realidad nunca se habían ido, si bien es indudable que en los últimos 15 años su auge se expandió, alcanzando niveles de popularidad sin precedentes. Así, las primeras planas de las barras del mundo recuperaron cócteles como el Dry Martini y el Gibson, el Manhattan y el Old Fashioned, el Pisco Sour, el Mojito y, en estos últimos tiempos, el Negroni, que gana adeptos. Se trata de una reivindicación de una coctelería de mediados de siglo pasado, en un camino alineado a lo que sucede en el resto del mundo. Ya es trillado hasta mencionarlo, pero es innegable el papel que una serie como Mad Men ha hecho en la construcción y recupero de una estética clásica y algo vintage.
Haciendo algo de memoria, recién a finales de los 90 los jóvenes bebedores argentinos pudieron comenzar a probar, en Gran Bar Danzón o en Mundo Bizarro, un Manhattan y un Dry Martini bien preparados. Luego, la oferta se multiplicó, ganando en opciones y en estilos. Con la apertura de Doppelgänger, primero, y la de Frank´s, luego, se empezó a hablar de las familias de cócteles, lo que ayudó a categorizar lo que se estaba ofreciendo. “Doppel inició un camino de tener en carta cócteles como el Bamboo, el Black Manhattan, el Aviation, el Sherry Cobbler o un Brandy Crusta. Acá los rescatamos, luego comenzaron a aparecer en otros bares”, asegura Guillermo Blumenkamp, plantando bandera. Hoy es común encontrar en las cartas de los buenos  bares muchos nombres de la coctelería más tradicional, sean punchs, juleps, fizzes, collins o cobblers.

Un movimiento fogoneado por una jovencísima generación de bartenders que está ávida de recuperar la historia y también de construir un futuro. Bartenders que, en el estudio de las familias de los cócteles, abren el juego a nuevos sabores. Hoy, los amantes del Negroni se acercan al Boulevardier, los del Manhattan descubren El Presidente, los del Dry Martini el Bamboo y los del Old Fashioned el Sazerac. La escena se expande, hundiendo las raices en la historia para hacer crecer una fronda cada vez más extensa y diversa.

Variaciones y descubrimientos
“Creo que las variaciones de Negroni están empezando a ser más conocidas y serán nuevos clásicos”, dice Guillermo Blumenkamp, poniendo las fichas en dos nombres, el Boulevardier y el Cardinale, que están hace tiempo en su bar y ganan lugar en otros. “El Boulevardier y el Sazerac llegaron para quedarse, aunque para ganarse el lugar de clásicos, tienen que mantenerse unos 20 años estandode moda”, dice Federico Cuco, desde su barra en Verne Club.

En nuestro país un obstáculo para el recupero de recetas de hace uno o dos siglos es en muchos casos la escasez de productos, como buenas absentas, rye whiskey, Old Tom Gin y algunos licores y prodcutos. ¿Cómo hacer el Aviation -cóctel del que se habló y mucho en el último tiempo- sin crème de violette? Muchas veces, los dueños de bares consiguen botellas de a una (de viajes propios o de amigos) para poder rescatar estos cócteles, pero este contrabando hormiga no alcanza para que el trago en cuestión se masifique. “Es increíble, hoy en muchas barras uno se puede tomar un Sazerac hecho con Peychaud´s Bitter, que por lástima no se vende acá, pero que igual los bartenders se encargan de conseguirlo”, dice Federico Cuco.

Al respeto por los ingredientes originales se suma un cuidado en la presentación, que ha hecho que el Mint Julep no solo se encuentre en muchos más bares que antes, sino que incluso en algunos se prepara hoy con el mug (jarro) metálico original, al mismo estilo que en Kentucky, y hasta usando un julep strainer, tal como marca la tradición. Así, por ejemplo, lo hace Martín Vespa en Rey de Copas. Otros bares vienen trabajando en la elaboración de productos artesanales que permiten, por ejemplo, que el Bramble se haya ganado un lugar en Victoria Brown, donde elaboran una crema de mora casera que se suma al gin y al jugo de limón para una receta tan clásica como simple y fresca. El ron gana lugar entre bartenders, tanto para el Boulevardier (vale la pena probar el de Rey de Copas), el Ron Fashioned, el Daiquiri clásico y El Presidente,  un gran cóctel que Juan Policella prepara a la perfección en Prado y Neptuno, con Bacardi 8 años, vermouth rosso, orange curaçao, granadina, Angostura y piel de naranja. Otro cóctel que cotiza hoy en alza es el Pisco Punch, creado originalmente en San Francisco y que ayudó desde Estados Unidos a comunicar el destilado peruano en el mundo. Federico Cuco conoce bien su historia y logró que este punch esté entre los tragos preferidos en Verne. La lista sigue: en Basa, otro bar donde las recetas con espíritu clásico tienen prioridad, preparan una versión à´ l´argentine de este punch con pisco peruano, Bacardí añejo, Hesperidina, ananá, naranja y almíbar. También allí, en la barra comandada por Ludovico de Biaggi, hay un Punch, un Daisy, un Sour, algún Spritz y le dan lugar al Moscow Mule (con ginger beer casera) y al Penicilin, un cóctel creado por el bartender de New York Sam Ross que lleva scotch whisky, jengibre, miel y jugo de limón, ya un clásico contemporáneo.

Atractivo y legado
Si hay algo que se destaca de la efervescencia coctelera de los últimos años, es el afán por descubrir la historia, sea la de bartenders, bebidas o recetas. Como tendencia, seguramente esta moda no durará para siempre, pero sí está promoviendo un conocimiento más profundo de las bases y la historia de la coctelería. Se están recuperando tragos del olvido generalizado, para darles el presente que merecen. Así como el Negroni le abrió las puertas al Boulevardier, éste permitió descubrir el inmenso mundo del ron, de la misma manera en que el Bamboo invita a conocer más sobre el jerez, bebida en alza en las barras del mundo y que acá está casi ausente. El auge del café de calidad está haciendo que se revalorice el Espresso Martini, mostrando también cómo los caminos gastronómicos se bifurcan, se cruzan y se potencian. Y esto es solo el comienzo: la coctelería clásica es un oásis inextinguible de agua fresca, donde los bartenders van una y otra vez, para calmar así la sed por nuevas ideas.

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