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Clase magistral

Fernando Mayoral es un cocinero de sangre y hueso, alma sensorial, viajero inquieto y solitario. Y hoy podemos ser sus discípulos en sus clases de cocina en su casa de Villa Crespo.

Por Ernesto Oldenburg
Fotos Facundo Manoukian

Muchos lo conocimos en Thymus de la calle Lerma. Rezagados, probamos sus creaciones en la que fuera la bella casa del escultor Martín Vergara, durante la primera década del siglo nuevo. Pero Thymus (del latín, Tomillo) nació en 1997 en su Adrogué natal. Aquel primer restaurante representó tal vez el punto de partida para un joven enamorado de la cocina con una pasión extraordinaria. El desafío natural para quien -luego de formarse en estudios culinarios- recaló en Buenos Aires, trabajando con Paul Azema y Rodríguez Pardo. Por aquella época sintonizó con su amiga y contemporánea María Barrutia, para coincidir en Laguiole, Francia, en lo de Michel Bras, culinario naturalista consagrado con tres estrellas Michelin. Esta experiencia produjo un fuerte impacto que devino en influencia personal.

De regreso en Buenos Aires, siguió formándose con grandes talentos locales como Fernando López Scharf y Martín Molteni. Pero a veces la inspiración del profeta nace al cruzar fronteras. Y fue en San Francisco (cocinando en Rubicom, un restaurante de celebridades cinematográficas como Francis Ford Coppola y Robert De Niro) donde descubrió la cocina de Vietnam, Tailandia y China.

Hoy, luego de asesorar durante cuatro meses un restaurante en Hong Kong, brinda su sabiduría culinaria en una serie de clases abiertas en su propia casa de Villa Crespo, como quien abre su corazón cargado de experiencia, con el fin de transmitir la esencia de su cocina “contemporánea, de sabores limpios, inspirada en la cocina popular, con una vuelta personal”, según él mismo.

MAESTRO ZEN

A pedido de Mayoral, llego a mitad de la clase “Recuerdos de Hong Kong”, mientras los alumnos avanzan con la elaboración del menú. Me reciben alegres, con un pincho de langostinos panados memorables, sazonados con una salsa de vinagre, pulpa de tomate y ají szechuan.

La casa de Mayoral nace de un jardín poblado de macetas coronado por una eugenia, un arbusto vertical que busca el sol, que endulza sus bayas exóticas, comestibles.

En la cocina abierta, una mesada alta divide informalmente al maestro y su ayudante de una media docena de alumnos entusiastas que se han venido desde Lobos y Adrogué. Aficionados a la cocina, escuchan atentos los consejos de Mayoral, quien les enseña a hacer desde el Sticky rice (arroz pegado), hasta el delicado hojaldre en espiral para unas tartas de crema, al estilo de Macao.

Los alumnos no cocinan: observan y siguen los pasos con un recetario impreso. El programa incluye cuatro clases en serie, no correlativas, que abarcan un panorama de la visión de Mayoral, según el tema elegido. Otro tópico fue “Thymus, Michel Bras y Laguiole”, recetas clásicas de Thymus, Laguiole y alrededores, y creaciones de su gran mentor Michel Bras, recopiladas durante su pasantía en su restaurante en 1995.

Después de la práctica, matizada con una copa de espumante o blanco que aporta alguno de uno de los alumnos, todos (maestro, ayudante y discípulos) se sientan a degustar los platos elaborados. Mayoral descorcha un vino y se habla, generalmente, de viajes y comida, la mejor charla para toda mesa.

El valor de la experiencia es tan humano como el que la ofrece. “Esto es mucho más que un curso, y mucho más que salir a comer afuera”, me revela un alumno, pletórico, que supo seguirle los pasos a Mayoral. Y vaya si tiene razón.

Datos útiles

Valor y tópicos de las clases consultar en www.fernandomayoral.wordpress.com
Reservas
mayoralfer@gmail.com
Máximo 10 personas por clase.
Teléfono
15-6873-9807
Dónde
Villa Crespo

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