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Bares y Tragos

Buenas influencias

Un mapa de los bares del mundo, unidos por influencias, homenajes e historias en común.

Por Martín Auzmendi

La historia de los bares y de la coctelería es tan antigua como moderna. Convive en ella el auge que se vive actualmente y la investigación sobre su origen y desarrollo. Los tragos clásicos se intercalan con otros recién inventados, y así se construye un intrincado mapa, donde en lugar de ciudades y accidentes geográficos aparecen bares, cócteles y bartenders que han logrado consolidarse como hitos. Que han influido a su generación y a las siguientes. Sin el Milk & Honey de Nueva York no se explica el bar PDT. Y sin PDT no se puede pensar Frank´s, menos aún el flamante The Harrison, el bar secreto que abrió hace unos meses en Palermo. Las influencias son variadas: a veces es una estética, a veces una receta, a veces un modo de entender la coctelería. Y a veces es todo esto junto, y aún más.

Nueva York, Dale y la piedra fundacional

La coctelería no nació con Dale DeGroff, pero sí se puede decir que renació con él. Y lo hizo desde su búnker, el Rainbow Room, un restaurante y bar neoyorquinos que supo estar ubicado en el piso 65 del Rockefeller Plaza. Estamos hablando del año 1987, cuando la coctelería vivía uno de sus peores momentos históricos. Y ahí apareció Dale, y comenzó el estudio sobre los orígenes de la coctelería, recuperando sus mejores virtudes: el trabajo con productos frescos y el posicionamiento del bartender como una figura. Notas en revistas, televisión y diarios hicieron que todos quisieran ir a tomar un cóctel a su barra. Una de sus protegidas y discípulas fue Audrey Saunders. La misma Saunders que luego, en 2004, abrió The Pegu Club, creando un nuevo standard entre los bares de Nueva York. Es notable cómo la historia empieza a acercarse a Buenos Aires. En 1998, Inés de los Santos estaba tras la barra de Mundo Bizarro (lugar pionero, si los hubo), y en 1999 entró a Gran Bar Danzón. El Danzón miraba con entusiasmo lo que pasaba en Nueva York, y parte del espíritu de los bares de la Gran Manzana se instaló con comodidad en este primer piso de la calle Libertad: el jazz, las recetas clásicas, el servicio sobrio y a la vez amigable; todo un cambio de paradigma en la coctelería argentina. Luego, el mismo año en que abrió The Pegu Club, Julián Díaz y Florencia Capella inauguraron en una calle oscura de Villa Crespo el bar 878. Y si bien la estética de The Pegu Club y de 878 tienen poco que ver, la propuesta de su coctelería estuvo desde siempre muy emparentada. “Nos divertíamos haciendo Cosmopolitans y Apple Martinis, pero en el mismo aliento hacíamos Sazeracs, Rainbow Fizzes y Tom and Jerry´s Singapure Slings”, cuenta Audrey en una entrevista para Difford´s Magazine. Del mismo modo en que Díaz preparaba sus Manhattan, Rusty Nail, Negronis, Mojitos y Cosmopolitans.

Crecer a puertas cerradas

En el centro de la revolución iniciada por DeGroof, un bar extraño abrió en el Soho de Nueva York: el hoy icónico Milk & Honey. A su modo, fue el primer bar moderno en funcionar en secreto, sin publicar su dirección, creando reglas estrictas para sus visitantes, en un homenaje a los speakeasies. En el documental Hey Bartender!, estrenado el mes pasado en los Estados Unidos, Sasha Petraske cuenta que abrió Milk & Honey porque encontró el local muy barato, luego de haber trabajado en otras barras y con la fortuna de que justo enfrente vivía un viejo amigo de DeGroof. El éxito fue casi inmediato, y entrar al Milk & Honey se convirtió en la obligación de todo animal nocturno que se precie.

En el mismo documental, Charlote Voisey (quien vino hace unos meses a la Argentina para ofrecer un seminario en Tales of the Cocktail Buenos Aires) cuenta que en este bar todo parecía tratar sobre los cócteles. Es decir, no importaba tanto la música, cómo se iba vestido o el ambiente, sino lo que se bebía. El cóctel pasaba así a ser el centro de la escena. Y ese protagonismo ayudó a que todos quisieran saber qué había detrás de un cóctel: comenzaron a circular los libros históricos de Harry Craddock, Jerry Thomas, Harry Johnson o David Embury, e ir de barras pasó de ser un simple entretenimiento alcohólico para convertirse en una experiencia cultural. En 2004, otro hito de las puertas cerradas: abrió Employees Only, un bar creado por bartenders, pero que además apuntaba a que sus clientes también fuesen bartenders y gastronómicos (cocineros, camareros y toda la fauna del rubro). Para ellos, unió coctelería clásica, recetas propias y un ambiente de trasnoches festivas. Siguiendo la línea, llegamos a la apertura de PDT (Please Don’t Tell) en 2009, lugar que logró un impacto notable en la escena de bares mundiales. Con un salón pequeño, una entrada oculta detrás de un negocio en el que venden hotdogs y reglas de comportamiento (no hablar en voz demasiado alta, no sacar fotos…) se ganó el reconocimiento de la industria. PDT influyó a muchos lugares, entre ellos a Frank´s, abierto en 2010, donde importaron la idea de la cabina de teléfonos como puerta oculta. Ezequiel Rodríguez, a cargo en ese momento de la barra de Frank’s, armó una carta que se basaba en las familias de cócteles de la historia norteamericana, el mapa genético de la coctelería mundial. Y la línea sigue hasta este 2013, con The Harrison, el bar secreto que funciona a espaldas de un restaurante de sushi, en un paso más que profundiza el mismo modelo. Más oculto, más exclusivo, más neoyorquino.

La forma es el mensaje

Más allá de la propuesta speakeasy, también se puede reconocer un desarrollo de bares y cócteles afirmado sobre una forma de trabajar, una técnica en la barra y en el tratamiento de los ingredientes. Con el éxito de PDT nacen los bares pequeños, exclusivos, en los que el bartender y sus cócteles son los mayores protagonistas. Bajo esta ideología se unen el Boadas, pionero de la movida coctelera de Barcelona, y el Doppelgänger de Buenos Aires. Guillermo Blumenkamp -creador de este bar de la Av. Garay- conocía bien las propuestas de Nueva York, Londres y Berlín, gracias a su anterior trabajo empresario. Aún hoy, a más de cinco años de abierto Doppel, su carta es innovadora, no sólo por la detallada investigación en recetas clásicas sino por la creación de cócteles originales que podrían haber sido inventados hace un siglo. El Experimental Cocktail Club llevó esta tendencia a París, Le Lion a Hamburgo, Victoria Bar a Berlín y Door 74 a Amsterdam.

En los Estados Unidos, San Francisco abunda en bares pequeños y potentes, con lugares maravillosos como The Alembic, Tradition, Cantina o The Hideout, un antro luminoso escondido al fondo del bar Dalva, en el barrio latino de la ciudad. Nueva Orleáns, otra capital de cócteles y bares, tiene en Sylvain y Tonique los representantes aliados en este escenario. Y en Londres, el Nightjar es dueño de un estilo que cruza el océano en una carta que divide sus cócteles en períodos históricos de la coctelería estadounidense.

Lo interesante es que en todos estos lugares se trabaja con una carta de cócteles original, reducida, con productos de estación, bebidas seleccionadas y rescate de productos olvidados. Algo que en la Argentina, y más allá del mencionado Doppel, también hacen Dill and Drinks y Florería Atlántico.

KAZUO UYEDAPero nada de esto sería lo que es si no hubiese habido un crecimiento exponencial en la manera de pensar la técnica que subyace a la mejor coctelería. Todos estos lugares tienen un padre (en realidad, dos padres) que los influenció, a veces más directamente, a veces más sutilmente. Esos padres son los japoneses Hidetsugu Ueno, desde su bar High Five, y Kazuo Uyeda, desde el bar Tender, que marcaron a toda una generación de bartenders con sus técnicas de batido, su modo de moldear el hielo, la mesura en el servicio y una elegancia sobria y escenográfica. Muchos de estos detalles se ven hoy en nuestra ciudad en el trabajo de Lucas DávalosBar Isabel-, Ludovico De Biaggi Basa– y Gonzalo Cabado The Harrison-, entre otros.

Tiki y la búsqueda del sabor propio

En su presentación en Buenos Aires, Jeff Berry mostró cómo la coctelería tiki logró transformarse en un fenómeno mundial, habiendo sido la tendencia en coctelería más prolongada en la historia de los Estados Unidos, desde los años 40 hasta los 70. El estilo tiki (tragos frutales, almíbares caseros y especiados, vasos y jarras con formas extrañas, estética de la Polinesia) resurgió en los últimos años, en especial gracias a bares como el Mahiki de Londres, que encuentra en el Rico Tiki Bar de Mar del Plata su contraparte nacional. Todos juegan con recrear las recetas y el espíritu de los cócteles de Trader´s Vic o Don the Beachcomber. Es verdad, el peligro existe y es traspolar modos de trabajo y ambiente sin inteligencia. El desafío es ser parte de una misma historia, pero logrando siempre un lugar auténtico. La coctelería, como origen y esencia, nunca dejará de reconocer a Nueva York, San Francisco y Londres como sus ciudades capitales, pero sí puede mirar a esas ciudades sumando tradiciones y experiencias propias.

Refugios de hotel

Lo afirmamos: sin bares de hotel la coctelería estaría muerta. Lugares como el Hemingway Bar del Hotel Ritz de París, el Sazerac Bar en The Roosevelt (Nueva Orleáns), el American Bar del Savoy londinense. Estos son los lugares que se ocuparon de preservar las recetas, tradiciones e historias. Y tuvieron infinitos hijos en el planeta: en Buenos Aires el bar del Alvear hizo su trabajo, el bar del Plaza lo sigue haciendo con la misma sobriedad y elegancia de siempre. Y es imposible no recordar al bar del Claridge, que hasta la partida de Oscar Chabrés -el heredero de la escuela de grandes bartenders que tuvo el hotel- fue cita obligada de buena parte de la alcurnia y fauna porteñas. Pero también los hoteles se renuevan en la modernidad. En Londres, el Artisan Bar del Langham Hotel fue elegido el año pasado como el mejor bar del mundo según los 50 Best World Bars. Y en la Argentina, el último capítulo en este tema lo toma Pony Line, en el Four Seasons, uno de los lugares más creativos que han abierto en el último año.

La coctelería mundial tiene su mapa trazado. Sus ciudades, sus bares, sus bartenders y cócteles. Miles de lugares, cada uno con su personalidad y su propuesta. Pero que más allá de las muchas diferencias, se unen en una historia, un presente y un futuro comunes.

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