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Bares y Tragos

Bebidas al desnudo

Con una nueva camada de bebidas de alta calidad y sabor, son muchos los que prefieren que les sirvan su espirituosa favorita straight o neat.

Por Martín Auzmendi
Foto: Jazmín Arellano

En el tercer episodio de la última temporada de House of Cards, el personaje de Claire, ya Primera Dama, se encuentra con su Secretaria de Estado, recuerda los hurricanes (populares cócteles juveniles en Estados Unidos) de la Universidad y pide “two Chivas, neat” para sentarse a charlar. En el lenguaje de las barras, neat y straight se usan de manera alternada para pedir una bebida pura, sin hielo ni ningún agregado (straight up, en cambio, significa que primero se refresca con hielo y luego se cuela en el vaso). Así, en una misma escena televisiva, se resumen al menos un par de cosas: primero, la relación entre el whisky y el poder; segundo, una forma de beber que parece una respuesta contracultural al furor coctelero. Una postal tan clásica como actual, reacción inevitable a un tiempo en el que todas las bebidas alcohólicas apuestan a ser materia prima de la creatividad del bartender.

¿Por qué beber un spirit solo, sin ningún agregado? La causa más purista, que suele incluir cierta ideología combativa, es plantarse sobre el carácter originario de una bebida, defendiéndola tal como llegó al mundo. Una mirada que no deja de ser conservadora, pero que a su vez esconde razones más complejas y dinámicas: muchas bebidas cambian, asumen riesgos, crean nuevas formas y reversiones, buscando seducir a sus consumidores y hacer mejor y más atractiva la experiencia de ser descubiertas. Whiskies que se terminan en barricas de vermouth, vodkas que recuperan su tradición de alambique de cobre, tequilas blancos de lujo o rones ultra añejos, la industria todo el tiempo está imaginando nuevos estilos que, sin dejar de mirar al futuro, renuevan la forma de beber más antigua.

Blancas y radiantes
Entre las espirituosas, el crecimiento del vodka en los últimos 20 años marcó un camino que determinó su arribo a la categoría premium y superpremium. Y así como los vodkas de gama baja y media apostaban al cóctel, los de la punta de la pirámide recuperaron su forma original de consumo en el este europeo: 100% puro. Son muchas las marcas que marcaron el camino al lujo, incluyendo entre las más conocidas a Stolichnaya Elit, Ciroc, Belvedere o Grey Goose VX. El que siguió el camino del vodka es el tequila, que en medio de una discusión y debate sobre si es aconsejable el agregado de madera como estrategia preferida para su premiurización (muchos puristas afirman que al añejar un tequila se pierde su esencia), vio aparecer versiones “blancas” de lujo como Patron Platinum, Jose Cuervo Platino y Herradura Cristalino.

Más allá de buscar esta pureza, hay un camino que busca sumar complejidad y una experiencia diferencial, algo que transforme a la bebida en única. Un caso es el de Absolut, que presentó su etiqueta Elyx, que usa solo granos de cereal de Rabelof, un estado de Suecia vecino a Ahus, el lugar histórico de producción de la marca, y los destila en alambiques de cobre. Otro caso interesante y similar es el del extraño Polugar ruso, que también retoma la historia del vodka producido antes de la revolución de octubre, con alambiques de cobre y presentándolo en versiones de centeno o saborizadas con ajo. Uno y otro invitan a beberse solos, descubrir el tipo de cereal y técnicas utilizados, para poder dar cuenta de las pequeñas sutilezas que provoca cada proceso de elaboración.

Madera y evolución
Cuando se piensa en beber un spirit sólo, inmediatamente surgen en la cabeza las bebidas añejadas, donde el roble calma la ferocidad del alcohol y suaviza sus aristas más rústicas. Y esto cobra actualmente especial relevancia, con el uso de la madera extendido ya a todas las categorías, sin excepción. En 2006 el tequila marcó la cancha al crear el estilo “extra añejo”, marcando una señal en el camino que otras bebidas siguieron, emulando a los whiskies escoceses. Rones como el delicioso Zacapa y piscos como Mistral son claros ejemplos de cómo hacer crecer una bebida ampliando el abanico de opciones que suman añejamiento. A esto se suman cachaças como la Sagatiba Preciosa e incluso ginebras como la Bols Genever Barrel Aged. Tan grande es la tendencia que hace apenas un par de años surgieron algunos nuevos gin con añejamiento, primero en marcas pequeñas y boutique de EE.UU. (como St. George o Corsair), luego en otras más grandes como Citadelle, llegando inclusos a un nombre reconocido mundialmente como Bombay, que lanzó el Amber, infusionado con nuez moscada, cardamomo y pieles de naranja y madurado luego en barricas de vermouth francés. O su competencia, Beefeater, que lanzó el Burrough´s Reserve, madurado en barricas que antes fueron usadas para el aperitivo Jean de Lillet. Un último y extremo ejemplo: la edición especial para duty free de Absolut, el Amber, madurado en barricas de roble americano, que busca demostrar que el vodka sueco también puede disfrutarse al modo de un spirit añejo.

Otra moda relacionada al añejamiento es la del finishing, que le da un final diferente a algunos destilados, algo que se usa especial -pero no únicamente- en los whiskies. Esto es, dejar la bebida en una barrica tradicional, pero casi antes de embotellarla trasvasarla por determinado tiempo a otra barrica específica, a modo de condimento final. Así, hay whiskies escoceses que se añejan en barricas de bourbon, pero que luego pasan por barricas de jerez o incluso de vino. Una idea que aprovechó el tequila Herradura, que el año pasado lanzó su Reposado Scotch Finish, con un paso por barricas usadas antes para scotch whisky. 

La vuelta del shot
Asociado usualmente al reviente y la fiesta, el shot anuncia su vuelta en versión de lujo y degustación. Decenas de whiskies de pequeñas destilerías, elaborados con altos contenidos de alcohol, incluso por encima de los 50% (los famosos cask strengh) se ofrecen de esta manera, como una experiencia extrema. Pero no son los únicos; también los whiskies saborizados entraron en esta carrera, con casos como Fireball, un whisky dulzón saborizado a la canela que en 2014 llegó a vender 700.000 cajas, y que impulsó la aparición del Kentucky Fire de Jim Beam y el Jack Daniel´s Fire, entre otros productos que compiten por el mismo segmento. Todos diseñados para beber solos y en shots. A esto se suman los Honey, que hoy son parte del porfolio de todas las principales marcas de whisky norteamericano. Y también versiones más extrañas y originales, como el reciente lanzamiento de Jim Beam, el Dram, un bourbon que incluye en su composición parte de whisky escocés ahumado proveniente de Ardmore (Highlands).

Como se ve, las excusas son muchas. Whiskies y rones ultra añejos, suaves y reflexivos; vodkas superpremium que merecen probarse de a poco para captar sus diferencias; los más variados piscos peruanos y chilenos, que están comenzando su expansión planetaria; spirits saborizados que son un cóctel en sí mismos. En todos los casos, la experiencia única de sentarse en la barra con un vaso cargado de alcohol desnudo, sin disfraces aromáticos, sin hierbas ni frutas, sin nada que distraiga los sentidos, sigue vigente. Una experiencia originaria y potente, para calmar la sed de los más intrépidos.

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