Publicidad Bajar al sitio
Wine News

Aldo Graziani

Tal vez el sommelier más conocido de la Argentina, protagonista de la renovación de la gastronomía argentina, anfitrión en su espacio propio.

Por Rodolfo Reich
Foto: Gonzalo Alvariñas

Aldo Graziani está sentado en una de las mesas de su restaurante y vinoteca propios. Pelo largo y enrulado, anteojos negros de carey y una actitud relajada. Tanto que nos recibe descalzo, en un gesto que se entiende: la gastronomía exige muchas horas de estar de pie. Mezcla de empresario y hippie, tiene ya 41 años, pero se lo ve y escucha tan joven como siempre. Tal vez se mantenga en buen estado porque hace cinco años que es vegetariano, porque medita y hace cursos y viajes de respiración. Todas características que, a simple vista, sorprenden en quien fue uno de los protagonistas de la noche porteña. Hay varios hitos laborales en su vida, pero un breve resumen debe mencionar cuatro lugares: Gran Bar Danzón, Casa Cruz, el Faena y, claro, el actual Aldo’s. Fue justamente en Danzón donde tuvo su primera epifanía respecto al vino. “Corría 1998. Yo ya estaba fascinado con el vino, había probado todo Saint Felicien, Luigi Bosca, Weinert. Conocía a Catena y a otra gente de la industria. Empezaba a hacer mis contactos y ya había diseñado una carta de vinos para un restaurante en Puerto Madero. Y un día fui a Danzón, porque quería trabajar allá. Me abre la puerta una de las socias y me dice: ‘justo estaba pensando en vos… ¿querés ser manager de Danzón?’ Y mientras lo dice, detrás de ella el Danzón explotaba, era un quilombo de gente, un éxito total. ‘A eso vine’, conwwwé. A la semana, no me acuerdo si Luis (Morandi) o Pato (Patricia Scheuer) suben la apuesta: ‘Estamos pagando un curso de vinos, que no está yendo nadie, no sé si te interesa….’, preguntan. Y así fui parte de la primera camada de sommliers de EAS. Eso marcó el fin de un ciclo y el comienzo de otro.”

Estamos llegando a fin de año. Sinónimo de trabajo para un lugar como Aldo’s...

Hay mucho trabajo, pero la vida en el restaurante es ingrata. Te doy un ejemplo: la semana pasada me invitaron a un curso en San Pablo. Me podría haber quedado un par de días más… pero no me permito siquiera eso. En un restaurante todos los días tenés función. Mediodía y noche. En Aldo’s tenés 38 personas, y yo debo estar acá dentro. Cuando sale bien, un restaurante es muy lindo. Pero tenés que estar muy centrado para no sacarte.

Con un año y medio, el lugar es muy nuevo, imagino que se irá organizando…

Todo depende del recurso humano. A veces tenés puestos claves cubiertos, y podés reposar en ellos. A veces, no. Como ahora… El tema del personal está cada vez más difícil. Yo me crié en un momento gastronómico, en los 90, donde en el servicio trabajaban músicos, estudiantes, diseñadores, actores. Claro, no tenían trabajo de lo suyo. Ahora el diseñador tiene su localcito, el músico toca en algún lado… Es raro lo que pasa en la Argentina respecto al servicio. Es como que está mal visto, no tiene status… Cuando en realidad es algo tan lindo. A mí me encanta. Y ojo que no me estoy quejando: todos estos problemas son porque tenemos mucho trabajo, que es lo más importante.

¿Te arrepentís de haber abierto Aldo’s?

Para nada, me encanta. Abrir esto te hacer crecer. Las dificultades solo logran volverte más creativo. Está buenísimo.

Sé que andás en ciertos proyectos…

Mi día a día está muy ligado a este lugar. Además tengo El Garage de Aldo, una distribuidora de “vinos ricos”. Esto lo llevo adelante con mi papá, y tenemos etiquetas de partidas medianamente chicas que pertenecen a enólogos importantes, como Matías Riccitelli, Alejandro Sejanovich, Marcelo Peleritti, Alejandro Vigil. Vinos con los que me puedo sentir identificado. También estoy en la radio, con Marcha y Sale, con Maco Lucioni, un programa que ya tiene cuatro años. Y, por último, hay muchos proyectos que están dando vueltas, que no se pueden contar pero que están ahí, como para materializarse. Y que exigen mucho tiempo, casi te diría que un tercio del día se va en esos proyectos. Empiezan como una idea y te vas acercando al objetivo. Ahora estamos por culminar uno, el club de jazz, que abriremos en tres meses.

Aldo nos lleva al subsuelo y nos muestra el futuro club de jazz. Tendrá una gran barra, distintos espacios para mesas, un gran escenario. Su socio en esto es nada menos que el trompetista y conductor radial Gillespi. “Queremos que el jazz sea canchero. Vamos a hacer ciclos largos, que duren varias fechas. Y para la trasnoche algo más relajado, con gente formidable del jazz actual, pero en formato bar. Va a estar buenísimo”, dice Aldo.

 Sos parte de una generación de gastronómicos que tuvo mucho que ver con los cambios que se ven hoy en los restaurantes. ¿Qué te parece la escena actual?

– Me gusta. Hay gente muy creativa, me encanta lo que hacen los cocineros jóvenes de Gajo, lo que hace el grupo Acelga. Hay una mancomunión entre todos, se ven muchas nuevas propuestas. En especial, veo que hay una búsqueda de identidad porteña, pero más sana que antes, en respuesta a una tendencia mundial: la gente quiere comer más liviano. Los chefs son creativos, los restaurantes son lindos. Igual, admito, ya no conozco tanto como antes. Cuando trabajás en tu propio lugar, no tenés más tiempo de recorrer. Es más: no hablaría bien de mí si yo conociera más lugares.

Con el vino sí estás al día…

Sí. Y veo que pasa lo mismo que con la gastronomía. Antes eran todos vinos más concentrados, con más madera. Ahora, hables con el bodeguero o enólogo que hables, todos dicen lo mismo: “Quiero vinos concentrados pero amables, que se puedan beber, que se acabe la botella en la mesa”. Y no es sólo un discurso, lo ves en la copa. La gastronomía y los vinos son parte de una industria muy dinámica, no te podés quedar quieto. Con Aldo’s yo quería hacer un bodegón canchero, así lo definimos con Juan, pero no vas ofrecer costillita riojana con jamón y huevo. La gente no quiere más eso. Para comer así, van a quedar siempre los 20 bodegones que deben estar, y listo. Con los vinos pasa lo mismo. Aunque claro, acá también hay que pensar en que la madera está muy cara. Muchos afirman que no quieren usar más barrica nueva, pero no dicen que es porque sale 1.200 euros…

El vino se hizo también más liviano en su modo de ofrecerlo, ¿no?

Se relajó desde lo discursivo. De una vez por todas, hay que dejar de hablar de la ensalada de frutas en el vino. Del cassis, de la frambuesa. Podés usarlo cada tanto, pero vas a terminar repitiéndote. ¿Cuántos vinos especiados hay, cuántos florales? ¡Todos son florales! La mejor manera de vender un vino es contar una historia, y para eso debés conocer. Solo conociendo podés identificar los estilos de las bodegas. Catena no es lo mismo que Luigi Bosca, y Luigi no es lo mismo que Trapiche. Del vino hay que explicar sensaciones táctiles, del peso, con qué acompañarlo, o hablar de su origen, de quién lo hace, más que describir las frambuesas o rosas que se perciben. Se trata de desmitificar el vino.

A su vez, el vino es cada vez más un objeto de deseo…

El mundo del vino es muy loco. La gente va y compra una botella de $200 sin problema. En cambio, para comprar una camisa de $400 lo pensás dos veces. Pero una camisa dura unos cincuenta lavados, si es buena. Un vino, en cambio, te dura 50 minutos, y eso si te estiraste mucho. Y aún así la gente va y los compra. Es muy loca esta industria. Y esto que se ve hoy en la Argentina pasa en todo el mundo. Y está bueno. Sin dudas, es más lindo vender vinos que vender camisas. Y creo que es así porque todos los que están en esta industria les gusta lo que hacen. Y quieren hacer el mejor vino del mundo. Eso es lo que hace que uno esté acá a pesar de todas las dificultades. El hecho de que se trate de una industria de buena gente.

×