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Bares y Tragos

¡Aguante los amargos!

Los bitters dicen presente en una moda que no da signos de frenarse.

Por Rodolfo Reich

Es una mezcla de cosas. Hay algo de estética vintage y algo de historia. Unas gotas de clasicismo y mucho de idiosincrasia. Parte de influencias inmigratorias y placer de paladares actuales. Buenos productos en la góndola y un márketing inteligente. Y una cuota de azar. Todo, metido en la coctelera de la noche porteña, da este genial trago de sabor intenso y único. Amargo hasta la médula. Porque de eso se trata. Del auge que viven las espirituosas amargas en la Argentina. Una moda que comenzó con el fernet con cola, pero que tiene antecedentes en la prehistoria de la coctelería nacional. Y, lejos de haber alcanzado su punto de inflexión, esta tendencia sigue en crecimiento. Algo está claro: con nuevos jugadores en el tablero de los spirits locales, los amargos conquistan la noche del sur del continente.

La categoría más bitter

Los bitters (amargos, en inglés) tienen una obvia característica común: su sabor amargo. En un principio, hay dos tipos de bitters distintos. Por un lado, los aromáticos, esas pequeñas botellitas que se usan gota a gota en los cócteles más famosos de la historia. El más conocido es el maravilloso Angostura Bitters, parte de recetas inolvidables, como Old Fashioned, Manhattan, Pisco Sour y otras. Pero en este caso nos estamos refiriendo a los otros bitters, los que en inglés llaman «amargos bebibles», que vienen en botellas estándares y que compiten en la barra con cualquier otra bebida. Una lista de botellas que llevan nombres tan diversoso como Campari, Fernet Branca, Martini Bitter, Aperol, Amargo Obrero, Pineral, Cynar, Gancia Spritz, Punt e Mes, Hesperidina, Fernet 1882 y más.

Analizando las marcas, se encuentran ciertas coincidencias: muchas nacieron en Italia, explicando de dónde viene nuestro gusto por estas bebidas. Están compuestas por destilados (a diferencia del vermouth, que es a base de vino) y logran su sabor gracias a una meticulosa maceración con hierbas, especias y pieles de cítricos. También, en la mayoría de los casos, son marcas centenarias, nacidas como bebidas medicinales, para beberse solas a modo de digestivo o, más común aún, mezcladas con soda en el aperitivo. De ese consumo marginal crecieron, se masificaron y pasaron a ser parte de la mejor coctelería. “En el consumidor actual, el aperitivo trascendió las ocasiones emblemáticas de consumo; hoy se los elige tanto en el día como en la noche, entre amigos o en un bar», explica Hernán Tantardini, director de Márketing de Cepas Argentinas, empresa arquetípica del aperitivo nacional, que en el último año se metió a fondo en el mundo de los amargos, presentando el Martini Bitter y el Gancia Spritz.

De todo esto hablamos cuando decimos que hay una moda creciente en la Argentina. Una moda que tiene nuevos jugadores, que tomó la noche y las barras, que moldea tragos clásicos y tragos modernos, que se hace culto entre bartenders y que dice mucho sobre el paladar local.

La tradición bien entendida

Algunas modas, cuando se las analiza de cerca, se las percibe endebles, castillos de naipes construidos sobre puras estrategias comerciales. Otras, en cambio, tienen verdadero sustento. La de los amargos pertenece a esta segunda categoría. Su base firme es la centenaria historia que tienen en la Argentina. Alcanza con mencionar Hesperidina, que exhibe el récord de ser la primera marca registrada en la Argentina (de hecho, su inventor, el señor Bagley, fue el responsable de que exista un registro de marcas nacional). O Amargo Obrero, bebida “laburante, hecha por y para laburantes”, nacida en Rosario hace 125 años y hoy relanzada con su etiqueta de estética anarcosindicalista. También el propio Fernet Branca, que si bien tiene su partida de nacimiento en Italia, exhibe su mayor consumo per cápita mundial en la Argentina. La lista sigue con otros nombres conocidos por nuestros bisabuelos y abuelos: el genial Pineral, que para algunos es la versión local del -mucho más caro- Jägermeister; el Cynar, convertido en un culto cuasi religioso entre bartenders. El Campari, que atraviesa generaciones; el Punt e Mes, pegadito a los vermouths pero con un amargo distintivo; la compleja Hierroquina, bebida difícil pero de gran tradición. Todas forman una gigantografía vintage, que atraviesa gran parte del siglo XX, acompañada de sifones de vidrio e infinitas rodajas de naranja y limón.

Del fernet con cola al Spritz

Cuando una bebida cobra protagonismo, suele deberse a un trago que la fomenta. Pasó con el tequila (Margarita), el ron (Mojito), el vodka (Cosmopolitan). Y pasa con los amargos. Veamos sino al fernet. Como bien dice Mariano Maldonado, gerente de Márketing de Campari, “la categoría de bitters y aperitivos espirituosos creció en los últimos 10 años muy por encima del promedio de bebidas alcohólicas, impulsada principalmente por el fernet, con tasas de crecimiento anual promedio superiores al 20%”. El trago que rompió con todos los records es el fernet con cola, donde Branca mantiene la punta, más allá de que varias marcas intentaron disputársela (Cinzano, Ramazzotti, Martini y otras). Branca es sinónimo de la categoría, con su estética protomoderna, con sus concursos de etiquetas y sponsoreos de eventos como el Cosquín Rock o el TC 2000. Su principal competidor viene del lado de 1882, marca nacida en Córdoba, la ciudad con mayor consumo de fernet del mundo. 1882 logró, con una desopilante campaña comunicacional y degustaciones comparativas, armar su propio nicho. “Con más de cuatro años en el mercado, nuestro fernet logró lo que ningún otro había conseguido en esa tierra, conquistar el paladar y el entusiasmo cordobés”, cuentan con orgullo desde la marca.

Otro trago que hizo mucho por los bitters es el Negroni, principal pasaporte de Campari para invadir las barras del mundo. Este cóctel se inscribe dentro de un revival de la coctelería clásica de principios de siglo XX. Pregunten a cualquier bartender y dirá que el Negroni está entre sus cinco cócteles favoritos. Incluso muchos están investigando sobre esta mezcla, añejándola en barriles de roble, embotellándola. En suma, apropiándosela. Elaborada tradicionalmente con vermout rosso, el cada día más de moda Campari y gin, el Negroni atrajo también a la competencia, y hoy encuentra nuevas posibilidades con el Martini Bitter, que apuesta a sus credenciales italianas para ganar su espacio. “Esta dinámica y reactivación del mercado hace que los competidores miren con interés el crecimiento de la categoría y las marcas. Que haya más competencia es una buena noticia para todos», dice Tantardini.

Si el Negroni es el ejemplo de trago mundial, el Cynar Julep lo es de trago nacional. Este cóctel argentino mezcla al Cynar de nuestros abuelos con el éxito del Mojito para generar tonos amargos  y refrescantes gracias al cítrico del pomelo. Como dato de color, vale la pena recordar que en la feria Masticar del año pasado, el stand del bar 878 vendió en tres días unos 2.500 Cynar Juleps a la sedienta concurrencia.

El cuarto trago es el Aperol. Este cóctel es furor en el norte de Italia, donde los jóvenes lo beben en los atardeceres veraniegos. Allí se prepara con Campari, con Cynar y, especialmente, con Aperol, marca que hace poco llegó a la Argentina con esta receta bajo el brazo (antes, sólo lo servían en el restaurante Filo, embajador honorario del Spritz local). Aperol es un bitter colorado, de bajo alcohol, con aromas a mandarinas y más hierbas y cítricos. Y también aquí se sumó competencia, con el Gancia Spritz que, desde el mismo nombre del producto, marca su posición. Una competencia que sirve como signo del auge y consolidación de los bitters en la Argentina.

Con firma de autor

Los bitters son parte de cientos de recetas clásicas, pero también de muchas recetas novedosas, que llevan la firma de los bartenders que las elaboran. En el escondido y sorprendente bar de Rey de Copas, Martín Vespa apuesta a la tradición con su cóctel Un Vermucito, que lleva menta, almíbar de frutos rojos, lima y Punt e Mes. Y también reversiona un clásico con su Negrónica, a base de gin, cynar, vermouth rosso y bitter de limón casero. Del otro lado de Buenos Aires, en el precioso Milion, Sebastián Atienza recibe en el jardín con tragos como el Bella Signora (gin, Gancia Spritz, licor St. Germain) y el Luz y Menta (menta, limón, azúcar, Martini Bitter, Amargo Obrero y jugo de pomelo).

Estos pocos ejemplos grafican las miles de posibilidades de estas bebidas. Y exigen hacernos la pregunta de la noche: ¿somos amargos los argentinos? Ante la afirmativa respuesta, sólo nos queda un grito de batalla: ¡aguante los amargos!

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