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Cocineros

Abran fuego

Contra todo y contra todos, este soldado de Ferran Adriá se embandera en liderar una revolución: la de la nueva gastronomía argentina.

Por Daniela Dini
Fotos: Alejandro Lipszyc
Producción: Lulu Milton

Jamás duda: si apunta, dispara. Y abre fuego contra quien sea. Verborrágico, implacable, sin medias tintas. Todo es blanco o negro, o nada. Para Dante Liporace la gastronomía es un juego, y asume que en ella se le va la vida. Y eso lo apasiona. Se define como un estratega, y definitivamente lo es. “La estrategia me fascina tanto como la cocina”, dirá sobre el final de la entrevista, como quien corona su propia victoria. Aunque su devoción por la táctica, por abrirse camino, por definir el blanco y alcanzarlo con un plan de acción pensado en cada mínimo detalle, sea una constante en él, en su forma de expresarse y definirse. “Desde los diez años tengo claro mi camino, todo lo que hice lo fui armando para llegar a lo que soy hoy”, dice, y habla del chico que creció en Bahía Blanca, entre los sabores tan disímiles de la abuela tana y la sueca. Del hijo único que era más calculador que travieso, más hijo del rigor que rebelde sin causa. Quizá de la rigurosidad que le plantó su padre, del respeto extremo por el trabajo y la fidelidad a sí mismo que le inculcó su madre, se gestó el hombre que hoy es: un gran jugador, que siempre supo dónde ir, con quién juntarse. Que eligió tanto sus batallas como sus referentes. Y ahí apuntó alto: Michael Bras, Pierre Gagnaire, el gran Adriá. Desde que supo que sería cocinero, siempre tuvo la mirada afuera. Así que después de estudiar en el Colegio del Gato Dumas y trabajar durante dos años en distintos restaurantes en Buenos Aires, partió a Barcelona, haciendo escalas pero siempre apuntando a elBulli. Le llevó su tiempo, pero calculó, disparó y llegó. En 2007 hizo un stage en el que fue considerado cinco veces mejor restaurante del mundo y en 2009 lo invitaron, nuevamente, para el cierre de temporada. Tener a Ferrán Adriá de comandante, fue ser soldado de un grande que ya cambió el curso de la historia, pero tampoco fue fácil: “Fue muy duro trabajar ahí. La cocina en sí es un regimiento militar, y tiene su lógica: estás trabajando con alimentos, temperaturas, le das de comer a la gente. Son muchas horas y tenés poca vida”, recuerda, pero aclara que no le afectó tanto, porque estaba entregado a buscar ese norte que su brújula siempre marcó en los fuegos. Para Dante, Adriá le dejó un gran aprendizaje, y fue, contradictoriamente o no, el ser libre. “Fue alcanzar la libertad a través de la rigurosidad, de la estructura. Fue, también, un régimen terrible, estresante, pero una fuente de creatividad total para mí”.

Volvió a Buenos Aires envalentonado, decidido a transgredir. Pero como suele suceder con lo que es vanguardia, se adelantó a su tiempo. A fines de 2007 abrió Moreno, el primer restaurante en la ciudad con una propuesta basada en lo molecular. “Quise hacer elBulli acá y me equivoqué, no era el momento”, dice, y asume la derrota, aunque con la revancha picando: “Al final, todo fue un camino de evolución. Abrí Tarquino en 2011 y no podría haberlo hecho sin Moreno”. Y dispara, sin temor a las balas: “La gastronomía argentina moderna empezó a hablarse con Moreno, el debate empezó ahí”.

En busca de la revolución
Ser estratega implica, también, entender los tiempos, transitar los procesos, analizarlos. “Tengo mi propia teoría del cambio en la gastronomía argentina. Creo que durante la época militar se cerró a todo tipo de innovación. Afuera explotaba la nouvelle cuisine, acá nada. Después vino el radicalismo post dictadura y la gente no pensaba en comer, sino en sobrevivir. Le siguió el menemismo y el paladar cero del new rich”. Y dispara de nuevo: “El quiebre fue en 2003, 2004, cuando volvieron al país los que se habían ido post crisis. Antes de eso, nadie revolucionó nada”. No le preocupa pelearse, sino todo lo contrario. Porque ser estratega es, además, elegir las batallas, y él le hace frente a todas: “Me parece que hay gente que no hace nada por la gastronomía moderna. Que esos hagan su negocio, pero acá también estamos los que hacemos otra cosa”. A pesar de que su restaurante Tarquino cosechó excelentes críticas -entre ellas, la del New York Times y la del presidente de MadridFusión, José Carlos Capel-, no figura -aún- entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de la Guía San Pellegrino. Y lo tiene sin cuidado: “Yo soy el líder de esta revolución argentina, el único que puede mostrar esta gastronomía afuera y que funcione”, sentencia, y agrega, defendiendo su otra causa, que “la otra revolución es empezar a ir a los colegios, donde se enseñe también cómo comer, ayudar a que la gente, con lo poco que tiene, coma mejor”.

Para Dante, este es el momento de plena explosión de la gastronomía argentina, y hay que encauzarla. Lo dice con orgullo, porque este buen presente coincide con el fin de su propia búsqueda, con una nueva etapa. “Hace tiempo que vengo dándole una vuelta a mi cocina, fusionándola con la inmigración italiana y la española, que es lo que somos: nuestro fuerte es esa unión, son dos potencias que hacen a nuestras raíces. Quiero llevar lo que encontrás en un bodegón a la alta cocina, esa es la base, la esencia”. Esa es su propia revolución. En su cabeza resuenan las palabras de Adriá, el mandato de volver y hacer elBulli, pero con lo propio. Y ese es su camino, el que inició a prueba y error, el que definió con la secuencia de la vaca, doce pasos ahora condensados en ocho en los que el comensal prueba la argentinidad en su máxima expresión, en su totalidad. El animal insignia, de la carrillera al rabo. Desafiar, revolucionar, dar pelea desde la creatividad, el talento y las ganas de liderar el cambio. La cocina también puede ser un campo de batalla y tener sus bandos, pero Dante pelea en uno solo: “Yo al único al que le soy fiel es a mí mismo”, dice, rindiendo honor a su única bandera, haciendo justicia a su propia ley.

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